Введение
Приоритетными задачами в работе специалистов по гигиене питания являются: рационализация питания, которое основано на данных по изучению состояния, структуры питания и оценки его влияния на здоровье, контроль за безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах производства, транспортирования, хранения, реализации, потребления. Выпуск качественных, безопасных продуктов питания, оптимальная работа объектов направлена на предупреждение инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, связанных с питанием, что также влияет на обеспечение потребителей высококачественными пищевыми полуфабрикатами и продовольственными продуктами. Проблемы безопасности продовольственного сырья и продуктов питания актуальны и решаются на разных уровнях, что следует из принятых законов РФ «О продовольственной безопасности» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов (2000) и согласуется с приоритетами «Основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на 2007-2010 годы».
Показатели состояния окружающей среды свидетельствуют о том, что уровни загрязнения среды обитания человека достаточно высокие, это сказывается на контаминации пищевого сырья, продуктов, кормов различными ксенобиотиками и микробиологическими агентами, в результате чего они могут быть потенциальными источниками опасных веществ, в том числе биологической природы. Способствует поступлению чужеродных веществ использование пестицидов в сельском хозяйстве, на что указывает обнаружение их остаточных количеств в пищевом сырье, продуктах питания, применение полимерных мате- риалов в качестве тары, упаковок, деталей, конструкций. Внедрение
новых технологий при активном развитии пищевой промышленности предполагает широкое использование пищевых добавок.
Актуальна проблема оценки качества пищевой продукции, полученной с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), включение их в производимые на пищевых предприятиях продукты. Надзор за правильным использованием ГМО, за маркировкой упаковок о присутствии и количестве их с целью информирования населения о применении технологий изготовления пищевой продукции с включением ГМО — это вопросы, находящиеся во внимании как специалистов Территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей, так и врачей ФГУЗ.
Решение вопросов рационализации питания населения происходит на разных уровнях. Оптимальное решение многих из них и выполне- ние в целом рекомендаций для групповых и индивидуальных потребителей как обычных рационов, так и специальных диетических, лечебно-профилактических с использованием обогащенных микронутриентами продуктов питания и биологически активных добавок (БАД) в основном базируется на данных по оценке статуса пита- ния, уровня заболеваемости населения. Организация мероприятий по обеспечению должных санитарно-гигиенических и эпидемиологических условий осуществляется на всех пищевых объектах, начиная с получения сырья, заканчивая поступлением пищевой продукции на стол потребителя. Для обеспечения населения «здоровым питанием» предлагается внедрение новых видов сырья, новых технологий, новых видов обогащенных, функциональных продуктов и внедрение новых технологий. Это накладывает на работу Роспотребнадзора определенную ответственность при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят определяющий характер к регламентирующим факторам.
Новые экономические отношения и изменяющееся нормативноправовое поле определили место и значимость организации про- изводственного контроля на пищевых объектах, на всех технологических этапах, операциях для получения пищевой продукции должного качества и безопасности. Механизмы обеспечения качества продукции, активно внедряемые на объектах, также важны на этапах надзора и контроля процесса производства, как и мероприятия по охране здоровья работников пищевых производств и организация их медицинского обслуживания.
Организация рационального питания в общественных учреждениях, особенно лечебно-профилактических, находится во внимании специалистов Роспотребнадзора и проводится так же в соответствии с современными требованиями. Полученные результаты оценки безопасности пищевого сырья, пищевой продукции, пищи в общей схеме социально-гигиенического мониторинга за уровнем контаминации сырья, продуктов потенциально опасными загрязнителями делают необходимым расчет риска здоровью потребителя в зависимости от уровня содержания и влияния на организм различных химических и биологических контаминант пищевых продуктов.
С принятием и внедрением Федеральных законов на пищевую продукцию в виде технических регламентов устанавливаются права и обязанности участников регулируемых этими законами отношений. Уже приняты Государственной думой два закона: 23 мая 2008 года, ? 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и 11 июля 2008 года «Технический регламент на масложировую продукцию» и сферы применения их устанавливают:
— объекты технического регулирования, описание которых дано
в ФЗ;
— требования к безопасности объектов технического регулирования;
— правила идентификации этих объектов и формы оценки соответствия и подтверждение их требованиям принятых феде- ральных законов;
— требования к терминологии, упаковке, маркировке пищевой продукции, информации на упаковке (наименование, состав, потребительские свойства, предоставление данных на упаковке и в сопроводительной документации).
5.1. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за размещением пищевых предприятий
Федеральным законом от 18 декабря 2006 г. ? 232-ФЗ «О внесении изменений в Градостроительный кодекс Российской Федерации и отдельные законодательные акты Российской Федерации» внесены изменения в Федеральный закон от 30 марта 1999 г. ? 52-ФЗ
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», согласно которому к полномочиям Роспотребнадзора не отнесено осуществление деятельности по надзору за проектной документацией, строительством объектов и вводу объектов в эксплуатацию.
Контрольные мероприятия в рамках выполнения Закона проводятся органами Роспотребнадзора при осуществлении надзорных мероприятий за соответствием санитарно-эпидемиологической обстановки требованиям санитарного законодательства за условиями питания, проживания и труда рабочих, занятых на строительстве объекта, при выявлении случаев пищевых и профессиональных отравлений, расследовании случаев профессиональных заболеваний, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний, также при рассмотрении жалоб и заявлений физических и юридических лиц на нарушение санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве строительных работ.
Организация и проведение надзора за отводом земельных участков и обоснование санитарно-защитных зон осуществляется учреж- дениями Роспотребнадзора. Ответственным за организацию работ по выбору земельного участка под строительство пищевого объекта, а также за получение санитарно-эпидемиологического заключения по использованию земельного участка и подготовку необходимых материалов является заказчик проекта или инвестор.
Подачей должной документации в органы Роспотребнадзора начинается решение вопросов об отводе земельного участка.
К необходимым документам относятся заявление, обосновывающие проектные материалы и реквизиты проектной организации и заказчика. Земельный участок под строительство отводится в соответствии с положениями «Градостроительного кодекса» с учетом проекта планировки населенного места. Результаты оценки обосновывающих проектных материалов, выполненной ФГУЗ «Центром гигиены и эпидемиологии», либо другой имеющей соответствующее разрешение организацией, оформляются в виде санитарно-эпиде- миологической экспертизы. Такой документ является основанием для оформления территориальным органом Роспотребнадзора санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам земельного участка (здания, помещения) под строительство. При этом должны учитываться результаты контрольно-надзорных мероприятий, отражающие наличие пла-
нировочных ограничений за объектами и территорией в месте предполагаемого строительства, в том числе по возможности организации СЗЗ.
Площадка для строительства пищевого объекта выбирается в соответствии с земельным, водным, лесным и другими законо- дательствами, а также с учетом проектов районной планировки, генеральных планов городов, поселков, сельских населенных мест. При этом в первую очередь учитываются требования новой редакции СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.
Особое внимание при размещении объекта необходимо обращать на возможность организации СЗЗ. Обосновывающие размер СЗЗ материалы должны входить в состав документации по использованию земельного участка. Устанавливаются следующие минимальные размеры СЗЗ для предприятий по обработке сырья, изготовления пищевых продуктов и вкусовых веществ:
1 класс — санитарно-защитная зона не менее 1000 м:
— мясокомбинаты и мясохладобойни, включая базы предубойного содержания скота в пределах до трехсуточного запаса скотосырья;
— скотобазы, свиноводческие комплексы, комплексы крупного рогатого скота, птицефабрики с содержанием более 400 тыс. кур-несушек и более 3 млн. бройлеров в год.
2 класса предприятия по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ имеют санитарно-защитную зону не менее 500 метров:
— предприятия по вытапливанию жира из морских животных;
— предприятия кишечно-моечные, станции и пункты очистки и промывки вагонов после перевозки скота (дезопромывочные станции и пункты);
— предприятия свеклосахарные;
— производство декстрины, глюкозы и патоки;
— свинофермы до 12 тыс. голов, фермы крупного рогатого скота от 1200 до 2000 коров и до 6000 скотомест для молодняка, фермы звероводческие, фермы птицеводческие от 100 тыс. до 400 тыс. кур-несушек и от 1 до 3 млн. бройлеров в год.
3 класс предприятий, имеющих санитарно-защитную зону 300 метров:
— рыбные промыслы, рыбокомбинаты, рыбоконсервные и рыбофилейные предприятия с утильцехами (без коптильных цехов),
предприятия рыбокоптильные методом холодного и горячего копчения;
— бойни мелких животных и птиц, а также скотоубойные предприятия мощностью 50-500 т/сутки;
— мясоперерабатывающие заводы, фабрики, предприятия мясокоптильные методом холодного и горячего копчения;
— предприятия по варке товарного солода и приготовления дрожжей, производство пива, кваса, безалкогольных напитков, заводы по розливу природных минеральных вод с выделением пахучих веществ;
— мельницы производительностью более 2 т/ч, крупорушки, зернообдирочные предприятия, комбикормовые заводы;
— предприятия по производству растительных масел, пищевых дрожжей;
— сахарорафинадные заводы;
— сыродельные предприятия;
— фермы крупного рогатого скота менее 1200 (всех специализаций), фермы коневодческие, фермы овцеводческие на 5-30 тыс. голов, фермы птицеводческие до 100 тыс. кур-несушек и до 1 млн. бройлеров;
— предприятия табачно-махорочные (табачно-ферментационные, табачные, сигаретно-махорочные фабрики).
4 класс предприятий по обработке пищевых продуктов может иметь санитарно-защитную зону 100 метров:
— элеваторы, мельницы производительностью от 0,5 до 2 т/час, хлебозаводы, хлебопекарные предприятия, производительнос- тью более 2,5 т/сутки, кондитерские фабрики, предприятия производительностью более 0,5 т/сутки;
— кукурузно-крахмальные, кукурузно-паточные заводы, производство крахмала;
— предприятия кофеобжарочные;
— молочные и маслобойные заводы (животные масла), производство олеомаргарина и маргарина;
— производство пищевого спирта, заводы первичного виноделия, ликероводочные заводы, производство столового уксуса;
— промышленные установки для низкотемпературного хранения пищевых продуктов емкостью более 600 т.
5 класс предприятий по обработке пищевых продуктов, торговли может иметь санитарно-защитную зону 50 метров:
— чаеразвесочные фабрики;
— овоще-, фруктохранилища, хранилища картофеля, зерна, предприятия по переработке и хранению фруктов, овощей (сушке, засолке, маринованию, квашению), склады хранения пищевых продуктов (мясных, молочных, кондитерских, напитков);
— заводы коньячного спирта, предприятия по доготовке и розливу вин, предприятия по производству пива (без солодовен);
— предприятия по производству майонезов;
— макаронные фабрики, колбасные фабрики;
— производство фруктовых и овощных соков, виноградного сока, предприятия по производству безалкогольных напитков на основе концентратов и эссенций;
— малые предприятия и цеха малой мощности: по переработке мяса до 5 т/сутки, молока — до10 т/сутки, производства хлеба и хлебобулочных изделий — до 2,5 т/сутки, предприятия по производству кондитерских изделий до 0,5 т/сутки, фабрики пищевые заготовочные, включая фабрики-кухни, школьнобазовые столовые;
— промышленные установки для низкотемпературного хранения пищевых продуктов емкостью до 600 т.;
— предприятия, имеющие торговую площадь более 1000 м2 (гипер-, супермаркеты, торговые комплексы и центры, мелкооптовые рынки, рынки с приобъектной стоянкой до 300 мест), для объектов с торговой площадью менее 1000 м2 должно быть обоснование СЗЗ на территории промышленных предприятий.
Для минипроизводств (предприятий пищевой промышленности, общественного питания) минимальная СЗЗ принимается равной 50 м при расчетном обосновании по шумовому воздействию.
В случае размещения предприятий торговли и общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы по шуму, вибрации и воздушной среде, а также запроектированы входы, изолированные от жилой части здания. В таких случаях заказчику необходимо организовать разработку документации, подтверждающей отсутствие неблагоприятного влияния на условия проживания жителей дома. Санитарными правилами 2.2.1/2.1.1.1200-03 запрещается
размещение пищевых производств в жилых зданиях, а также пищевых объектов на территории промышленных предприятий.
Требования для оформления санитарно-эпидемиологических заключений на предоставление земельных участков следующие: санитарно-эпидемиологическое заключение на размещение пищевых объектов предшествует акту выбора земельного участка. В набор представляемых документов входит ситуационный план с нанесением существующей и перспективной застройки, границы СЗЗ и данные о СЗЗ окружающих участок предприятий, зоны санитарной охраны водоемов и источников хозяйственно-питьевого водоснабжения.
При этом должно быть обоснование воздействия на окружающую среду (ОВОС), для чего предоставляется декларативно изложенная расстановка будущей технологии, также данные о высоте здания с расчетом КЕО.
Результаты исследования почвы по санитарно-химическим, санитарно-паразитологическим, бактериологическим показателям, радиационному фактору должны соответствовать требованиям СанПиН 2.1.7.1287-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы» и СП 2.6.1.799-99 «Основные санитарные правила обеспечения радиационной безопасности», «Нормы радиационной безопасности (НРБ-99). Кроме того, при экспертизе документации по использованию земельного участка специалисты Роспотребнадзора учитывают выполнение следующих требований: санитарно-эпидемиологическую безопасность участка; уровень стояния грунтовых вод (не менее чем на 0,5 м ниже пола этажа); рельеф местности (ровный, обеспечивающий свободный сток ливневых вод); розу ветров. Участок, выде- ляемый под строительство пищевого объекта, должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные выбросы и отходы и санитарно-техническим сооружениям коммунального хозяйства; использование участка в прошлом; возможность устройства удобных подъездных путей; размеры участка (соответствие установленным нормам проектирования); источники водоснабжения и спуск сточных вод.
Индивидуальные проекты разрабатываются для одноразового строительства пищевых предприятий в определенном месте с учетом соблюдения всех установленных требований. Кроме того, индивидуальные проекты разрабатываются для строительства крупных объектов многопрофильного назначения, а также в случаях, когда невозможно
или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.), и они, в отличие от типового, рассчитаны на конкретные условия единичного места строительства и очень редко используются повторно.
Проекты для экспериментального строительства предназначены для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массо- вое строительство новых, отвечающих высоким эксплутационным требованиям, экономичных проектов пищевых предприятий, новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий. Для рассмотрения принимается следующая документация:
— заявление;
— обосновывающие материалы и документация;
— решение органа исполнительной власти об отводе земельного участка под строительство с положительным санитарно- эпидемиологическим заключением территориальных органов Роспотребнадзора;
— заключение инженерных ведомств, технические условия о возможности подключения объекта к водоснабжению и канализации;
— разрешение соответствующих хозяйственных организаций на снабжение горячей водой, газом, электроэнергией.
5.2. Организация и проведение работ по выдаче санитарно-эпидемиологических заключений и экспертиз в области гигиены питания
Согласно приказу ? 224 от 19 июля 2007 г. установлен порядок организации проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз Федеральной службой Роспотребнадзора.
Основанием для проведения экспертиз, обследований, исследований, испытаний, гигиенических и других оценок является:
— предписания главных государственных санитарных врачей (их заместителей); определения, выполненные должностными лицами в соответствии с Кодексом РФ об административных правонарушениях; заявления предпринимателей, юридических лиц, граждан о проведении экспертизы.
Специалисты Роспотребнадзора выполняя экспертную работу, руководствуются:
— техническими регламентами;
— государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, используя при этом методы, методики, утвержденные и проверенные средства измерения.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза включает последовательно:
— рассмотрение необходимых представленных документов;
— проведение лабораторных исследований и испытаний;
— обследование объекта.
Для экспертизы продукции представляется полный перечень обозначенных документов, как для отечественной, так и для импортной. Срок проведения экспертиз не может превышать двух месяцев.
В числе перечня продукции, на которую выдаются заключения (18 наименований) значатся пищевые продукты (натуральные, переработанные), алкогольные, безалкогольные напитки, пиво, жевательная резинка и продовольственное сырье, пищевые продукты, содержащие компоненты, полученные с применением ГМО. При этом исключаются продукты, подлежащие государственной регистрации Роспотребнадзором. Материалы, изделия и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами, сигареты тоже входят в этот перечень.
Исключительно руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека — главным государственным санитарным врачом РФ или его заместителем является выдача санитарно-эпидемиологического заключения на 9 видов продукции, в том числе на травяные чаи, сырье для производства детского питания, включая растительные и пищевые волокна, энергетические напитки (безалкогольные, слабоалкогольные), растительные экстракты для использования в пищевой промышленности.
Санитарно-эпидемиологические заключения выдаются на десять обозначенных видов деятельности, в том числе в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и на деятельность по производству новых видов или впервые разработанных и внедряемых в производство пищевых продуктов, пищевых добавок и продовольственного сырья.
Сроки действия заключений на продукцию составляют 5 лет, на опытные партии продукции до 1 года, на виды деятельности, работы, услуги — бессрочно, за исключением сезонных работ. Сведения о выданных санитарно-эпидемиологических заключениях вносятся в реестр в соответствии с положением приказа ? 224.
Положения по оформлению санитарно-эпидемиологических заключений на такой вид деятельности как оборот алкогольной продукции в розничной сети осуществляют специалисты Роспотребнадзора и выдаются юридическим лицам (организациям) после предъявления пакета документов, в числе которых санитарно-эпидемиологические заключения на реализуемую продукцию, программы производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства, договоры на водопотребление, вывоз отходов, мусора, проведение мероприятий по ликвидации насекомых, грызунов.
Розничная продажа алкогольной продукции может осуществляться в соответствии с СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». У юридического лица (организации) должно быть наличие стационарных торговых и складских помещений общей площадью не менее 50 м2 (при реализации алкоголя с содержанием этилового спирта более 15\%). Должны выдерживаться положения о недопущении продажи алкоголя в детских, образовательных, медицинских организациях, физкультурно-оздоровительных и спортивных сооружениях.
Срок действия санитарно-эпидемиологического заключения составляет:
— на продукцию, за исключением партий лома черных и цветных металлов (металлолом), пять лет;
— на опытную партию продукции, партию лома черных и цветных металлов (металлолом) до одного года;
— на виды деятельности, работы услуги — бессрочно, за исключением сезонных работ и работ с источниками ионизирующего излучения;
— на работу с источниками ионизирующего излучения не более пяти лет;
— на проектную документацию срок действия проектной документации.
5.3. Гигиенические требования к производству и обороту биологически активных добавок к пище
В Федеральном законе Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ? 29-ФЗ от 02 января 2000 г. БАДы отнесены к пищевым продуктам. Они предназначены для быстрого устранения дефицита в питании пищевых веществ, минорных компонентов пищи и необходимы для нормализации питания населения и укрепления здоровья.
В настоящее время действуют следующие основные нормативные документы в области производства, оборота, безопасности и эффективности БАД.
1. Методические указания МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».
2. СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище»
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Выделяют несколько основных групп БАД.
Нутрицевтики. Основная цель их использования — профилактика ряда хронических заболеваний: ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицитные состояния, посредством восполнения дефицита эссенциальных пищевых веществ, изменения метаболизма веществ в организме, повышения неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, связывания и выведения ксенобиотиков из организма, иммуномодулирующего действия. Применение нутрицевтиков позволяет максимально удовлетворить требования в плане организации лечебного питания с учетом индивидуальных особенностей организма.
Парафармацевтики. Эта группа БАД представлена, как правило, минорными компонентами пищи: органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды и многие другие. Парафармацевтики обладают адаптогенным эффектом для организма, участвуют в регуляции функциональной активности органов и систем в физиологических границах, а также в регуляции нервной деятельности и микробиоценоза желудочно-
кишечного тракта, все это способствует адаптации организма к экстремальным условиям и проведению вспомогательной терапии.
Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Функциональная роль этой группы БАД обеспечивается несколькими направлениями участия в поддержании гомеостаза организма: оптимизация пищеварения и нормализация моторной функции кишечника, улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, устранение дисбиозов и дисбактериозов, продукция целого ряда витаминов, участие в гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина, участие в детоксикации чужеродных веществ, попадающих в организм с пищей, участие в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток и тканей организма в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов, антагонизм в отношении условно патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей.
БАД должны отвечать установленными нормативными документами требованиям к качеству в части органолептических, физикохимических, микробиологических, радиологических и других показателей по допустимому содержанию химических, радиологических, биологических объектов, запрещенных компонентов и их соединений, микроорганизмов и других биологических агентов, представляющих опасность для здоровья человека. В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.
Производство биологически активных добавок к пище должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией и отвечать требованиям санитарных правил и норм в области обеспечения качества и безопасности продукции.
Постановка на производство новых БАД, производство и оборот БАД допускается только после проведения подтверждения их соответствия действующим нормативным документам и техническим регламентам (регистрации) в порядке, установленном действующим законодательством.
За соответствием БАД требованиям качества осуществляется производственный контроль с учетом настоящих санитарных правил и санитарных правил по организации и проведению производственного контроля, а также государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Требования к упаковке и информации, нанесенной на этикетку БАД, изложены в СанПиН 2.3.2.1290-03 и строго должны выполняться. Информация о БАД должна содержать:
— наименование БАД, и в частности:
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— обозначение нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД;
— состав, с указанием ингредиентного состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;
— сведения об основных потребительских свойствах;
— сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и весе или объеме единице продукта;
— сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;
— указания, что БАД не является лекарством;
— дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока реализации продукции;
— условия хранения;
— информацию о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;
— место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место нахождения и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потреби- телей.
Основные составляющие экспертизу БАД этапы представлены на схеме 5.1.
Схема 5.1. Этапы экспертизы БАД
Ответственность перед потребителем за качество и эффективность БАД возложена на их разработчиков и производителей, они должны гарантировать сохранность и эффективность содержащихся регла- ментируемых биологически активных веществ в продукте, а также их доступность и усвояемость организмом человека.
5.4. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
На одном из первых мест влияния на безопасность пищевых продуктов (начиная непосредственно с сырья и заканчивая готовыми пищевыми продуктами) находятся загрязнения микробиологического происхождения. Патогенные, условно-патогенные микроорганизмы, микроскопические грибы оказывают непосредственное влияние на порчу и стабильное хранение пищевых продуктов, при этом не исключается и негативное влияние для потребителей продуктов птицеводства и животноводства, сверхнормативного содержания в пищевом сырье и пищевых продуктах ряда антибиотиков, нитрофуранов, сульфамидных и гормональных препаратов.
На микробиологическую контаминацию продовольственного сырья и пищевых продуктов оказывают влияние разнообразные факторы, представленные в таблице 5-1.
Таблица 5-1. Факторы, оказывающие влияние на микробиологическую
контаминацию продовольственного сырья и пищевых продуктов
Современный анализ уровня контаминации микроорганизмами пищевых продуктов предполагает:
— установление приоритетных загрязнителей продуктов;
— оценку дозы-риска при поступлении в организм человека контаминантов и изучение их влияния на состояние здоровья населения.
На этой основе организуется оперативная работа специалистами Территориальных органов Роспотребнадзора по установлению корреляционных связей между уровнем заболеваемости населения и качеством продуктов, питьевой воды и санитарно-гигиеническим состоянием объектов, в результате которой проводятся необходимые профилактические мероприятия с возможным принятием управленческих решений на пищевых объектах, в первую очередь касающихся разработки планов мероприятий (программ) по улучшению ситуации.
Все это обоснованно, в связи с тем что контаминация микроорганизмами продуктов в высоких степенях обсеменения может привести к возникновению пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Контаминация микроорганизмами пищевой продукции возможна в процессе производства, в розничной торговле, в учреждениях общественного питания.
Основные причины неудовлетворительного качества пищевой продукции представлены в таблице 5-2.
Таблица 5-2. Основные причины низкого качества пищевой продукции
|
1 |
Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания |
|
2 |
Низкий уровень санитарной культуры |
|
3 |
Снижение производственной дисциплины |
|
4 |
Использование некачественного сырья и компонентов |
|
5 |
Резкое ослабление производственного и отраслевого контроля |
|
6 |
Сокращение расходов на обеспечение должного контроля качества продукции |
Проблемы качества и безопасности продовольствия также остаются актуальными, что связано с резким возрастанием потока импорта, в том числе из стран СНГ; по прямыми поставкам, договорам между
производителем и торговой организацией; поступлением сырья и продуктов питания по бартеру; в связи с предпринимательской деятельностью отдельных граждан.
Установлено, что контаминированные микроорганизмами пищевые продукты на протяжении ряда лет остаются причастны к вспышкам пищевых отравлений и острых кишечных инфекций, при этом в 86\% вспышек пищевые продукты как причина заболеваний были установлены, в 14\% — инкриминируемый продукт не был подтвержден или отсутствовал, что накладывает на надзорные функции врачей еще большие задачи по их профилактике.
Отмечена неравнозначность отдельных видов продукции и блюд как факторов передачи при пищевых отравлениях и инфекциях. На долю блюд общественного питания (салатов и винегретов, гарниров, вторых блюд, десертов т.п.), изготовленных с нарушением технологии или обсемененных в процессах производства, пришлось 57,2\% случаев, фигурируют молочные продукты промышленного производства и сырое молоко, реализуемое населению без пастеризации, — 15,1\%. На третьем месте отмечены птицепродукты, яйца и продукты с их использованием — 8,3\%, затем кондитерские изделия — 3,3\%, на долю прочих приходится — 2,1\%.
При оценке ведомственной принадлежности пищевых отравлений и кишечных инфекций обращает на себя внимание регистрация 75\% случаев от пищевых продуктов, приготовленных в быту, обусловленных низкой санитарной грамотностью населения, что следует из анализа данных Роспотребнадзора.
Список возбудителей вспышечной заболеваемости кишечными инфекциями свидетельствует, что патогенные микроорганизмы были причиной в 58,9\%, на долю условно-патогенных микроорганизмов приходилось всего 17\%, и последние фигурировали как этиоагенты пищевых отравлений.
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания для человека во многом связаны с их определенной микробиологической чистотой. Пищевые продукты являются хорошей средой, через которые распространяются различные микроорганизмы, к тому же для них характерна лабильность к температурным факторам, и они могут развиваться даже в период их сроков годности.
Специалисты учреждений Роспотребнадзора должны учитывать, что контаминация продовольственного сырья и продуктов питания
во многом зависит от вида и группы продуктов, а состав микробных агентов достаточно разнообразен. Можно принять во внимание то, что Всемирная организация здравоохранения разработала специальный перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и их значимости при возникновении пищевых отравлений, он представлен шестью категориями продуктов.
Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом;
2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений, например злаковые продукты, пищевой мед, шоколад;
3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для кондитерских изделий;
4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например изделия с быстрозамороженными фруктами;
5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, карамель леденцовая;
6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.
Особое внимание при осуществлении государственного надзора территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека уделяется микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в целях профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций. При выборе микробиологических показателей для оценки качества пищевых продуктов необходимо учитывать три основных условия:
— эпидемиологическую роль данного вида продукта (для выявления причин возникновения заболеваний человека, в том числе пищевых микробных отравлений);
— эпидемиологическую уязвимость (восприимчивость) к инфекциям потребителя, для которого предназначается данный продукт;
— технологический режим изготовления пищевого продукта, рекомендуемые режимы его хранения и способ подготовки к употреблению.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному признаку, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ / г, мл).
Установлены критерии безопасности для консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность).
Давно существующая двухклассная схема оценки качества продукта, принятая у нас в стране, предполагает два альтернативных решения: «приемлемое» или «неприемлемое» качество. В этом случае невозможно оценить вариабельность качества партии продукта, т.е. установить ту часть выборки, которая приближается к установленному нормативу. Двухклассная схема оценки не способна различить качество на пределе допустимого норматива или, безусловно, неудовлетворительное, что особенно важно в спорных вопросах оценки, при закладке продуктов на хранение или при анализе продуктов питания для критических возрастных групп населения. В практике стран ЕС принята трехклассная схема оценки качества, которая обоснована Международной комисси- ей микробиологической спецификации пищевых продуктов. По этой схеме качество продукта оценивается как допустимое, предельно допустимое, не допустимое, а количественные параметры (микробиологические) как «низкое число, среднее число, высокое число».
В случаях, не связанных с потенциально серьезным риском, при анализе качества продуктов по косвенным микробиологическим показателям (МАФАнМ, БГКП и др.) может быть с успехом использована трехклассная система оценки качества.
Двухклассная оценка качества остается для большинства наиболее приоритетных и опасных видов возбудителей (сальмонеллы, листерии). В последнее десятилетие перечень возбудителей кишечных инфекций и токсикоинфекций расширяется, поэтому необходимо при переработке СанПиН 2.3.2.1078-01 в число нормативных показателей включить дополнительно: Campylobacter (C. jejuni и C. ^li), Escherichia
coli сероваров 0157: Н 7 и 0 157: Н-, образующих вероцитотоксины, Aeromonas species. В число возбудителей порчи продуктов и микробов, влияющих на стойкость или надежность при хранении следует дополнительно добавить показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), термофильные и психитрофные микроорганизмы, а также аэромонады и псевдомонады. В продуктах животного происхождения контролю подлежат остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве и птицеводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
При оценке в лабораториях ФГУ и анализе данных специалистами Роспотребнадзора санэпидбезопасность пищевых продуктов по микробиологическим показателям учитывает: основные методы определения микроорганизмов и их токсинов; наличие опасности от употребления пищевого продукта для здоровья человека; влияние технологической обработки на микрофлору сырья, полуфабрикатов и готовых изде- лий; вероятность и последствия микробиологической обсемененности в процессе хранения и транспортировки готового продукта; категории потребителей, имеющих наибольшую степень рисков для возникновения пищевого отравления,
Что касается гигиенического обоснования продолжительности сроков годности пищевых продуктов, специалисты Роспотребнадзора учитывают, что это проводится на пищевых предприятиях, применяющих:
— усовершенствованные режимы высокотемпературной обработки;
— различные пищевые добавки, в том числе обладающие антимикробной активностью;
— повторную термизацию молочных продуктов в конце технологического цикла;
— термизированное высокочистое сырье;
— закваски для прямого внесения;
— упаковку продукции (в пленки под вакуумом, в атмосфере инертных газов, в парогазонепроницаемые оболочки).
Гигиенические требования безопасности имеют свое предназначение не только для индивидуальных предпринимателей, но и для юридических лиц, деятельность которых осуществляется как в области непосредственного изготовления продуктов, так и при ввозе, обо-
роте, при оказании услуг населению в сфере розничной торговли и общественного питания.
Санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства по условиям производства, хранения, транспортировки и реализации населению пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья должен быть организован с учетом требований Федерального Закона. Кроме планового санитарногигиенического надзора, большое значение придается внеплановым проверкам при возникновении угрозы здоровью и жизни граждан, получению информации и обращениям граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушения.
Современные особенности развития пищевой индустрии требуют уделять особое внимание новым видам продукции и технологиям производства. По ряду данных, технологии холодильного хранения и герметизирующих упаковок создали условия, благоприятствующие проявлению биологических свойств малоизученных психротрофных и микроаэрофильных микробов (листерии, кампилобактерии, клостридии, иерсинии, сапрофитные грибы), которые ранее не связывались с «пищевыми заболеваниями». На санэпидбезопасность пище- вых продуктов оказывает влияние формирование новых патогенов под влиянием антропогенных и техногенных воздействий.
Появились в результате генных мутаций и селективного отбора антибиотикорезистентные микроорганизмы из числа микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных (E. Coli, бактерии рода Salmo- nella, Enterococcus), они оказались более устойчивы в окружающей среде и пищевых продуктах с низкими инфицирующими дозами. Изменилась эволюция способов распространения микроорганизмов, так возникли связи бактерий рода Salmonella с употреблением куриных яиц, с концентрацией этих возбудителей в птицепродуктах. Повысились риски заболеваемости для человека от других сырьевых продуктов, особенно в отраслях животноводства. Поэтому традиционные подходы к контролю уже не достаточны для вновь возникающих проблем, это побуждает переоценивать стратегию и соответствующие меры защиты, в том числе и при создании должной санэпидобстановки на территориях.
При организации надзора и лабораторного контроля обязательным моментом становится оценка микробиологического риска (ОМР). При этом микробная контаминация пищевых продуктов должна прослеживаться «от поля и фермы до стола потребителя».
Особенно важен анализ риска для научно обоснованной оценки опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами, и меры для их снижения. При анализе риска необходимо провести оценку риска микробного загрязнения пищевых продуктов, определить необходимые меры по их устранению и приять управленческие решения и необходимую информацию. При использовании анализа риска при надзоре и контроле возможно обоснование всех элементов профилактики для управления и уменьшения микробиологических факторов в конкретных пищевых продуктах.
В настоящее время прослеживается тенденция контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов различными био- логическими агентами. В последние пять лет отмечается тенденция стабилизации общего показателя, характеризующего удельный вес проб, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям.
При организации надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов складываются определенные закономерности и выявляются приоритеты, которые следует учитывать при организации надзора.
В ряду важнейших задач, стоящих перед специалистами Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, находится охрана продуктов питания от загрязнения вредными веществами в целях предупреждения болезней алиментарного происхождения или других тяжелых состояний среди населения. Особое внимание уделяется посторонним потенциально токсичным веществам антро- погенного происхождения. Для того чтобы продукт был допущен для питания населения, он должен удовлетворять, среди других требований, следующему: быть безопасным в эпидемическом и токсическом отношении. Специалисты Роспотребнадзора при решении вопросов обеспечения безопасности продуктов питания и продовольственного сырья должны уделять большое внимание направленному проведению лабораторных исследований по регламентируемым показателям. Работа по обеспечению безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов относится к числу приоритетных направлений деятельности. Это направление работы должно решаться неразрывно с деятельностью по оптимизации работы пищевых предприятий, независимо от их форм собственности, мощности и направлений деятельности.
В связи с этим в первую очередь устанавливается перечень исследуемых показателей, дальнейший анализ которых может проводиться в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии», заключение по данным лабораторных исследований выдается в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
В системе мероприятий по определению химических, бактериальных загрязнителей в продуктах питания особое место принадлежит лабораторному контролю. Только с помощью этого метода можно получить объективные количественные данные о загрязнении продуктов в опреде- ленном регионе как местных, так и ввозимых и степени их опасности, выявить причины загрязнения, наиболее уязвимые продукты, составить представление о тенденциях в загрязнении продуктов питания, а также о динамике изменения количеств наиболее распространенных токсикантов. Оптимальной формой подобного контроля является система СГМ.
Лабораторные исследования имеют большое значение при гигиенической экспертизе продуктов и оперативном контроле за содержанием вредных веществ в пищевом сырье и пищевых продуктах для решения вопроса о возможности и условиях их реализации.
Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать установленным нормативным требованиям к допустимому содержанию химических веществ и их соединений, представляющих опасность для здоровья человека, и они отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; молоко и молочные продукты; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них; зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные продукты; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; другие продукты; биологически активные добавки к пище.
Для такой группы продуктов как загустители, стабилизаторы, желирующие агенты (пектин) к токсическим элементам (табл. 5-3) добавляются медь и цинк; для консервов в сборной жестяной и хромированной таре — олово и хром.
Химические загрязнители могут обнаруживаться во всех видах пищевых продуктов, что свидетельствует о широком их распро- странении в природе, а также о большом количестве источников и путей поступления этих металлов в пищу. Источниками их могут быть загрязненная почва, вода, в какой-то мере загрязненный атмосферный воздух. Также попадание металлов в пищу может происходить при обработке пищевого сырья и его транспортировке. Основные загрязнители, подлежащие контролю, обозначены в таблице 5-3.
Таблица 5-3. Загрязнители, подлежащие контролю, в некоторых группах
продовольственного сырья и пищевых продуктов
В настоящее время для определения показателей, подлежащих системному наблюдению в рамках СГМ, предлагаются следующие подходы: с одной стороны, существует определенный перечень информационных показателей, подлежащих сбору всеми без исключения структурными подразделения СГМ всех уровней управления; применение единой системы сбора и регистрации данных по обязательному списку позволяет обеспечить преемственность и однотипность оценки санитарно-эпидемиологического благополучия на различных административных территориях РФ. С другой стороны, специалистам регионального и местных уровней необходимо определить перечень собственных приоритетных показателей, требующих наблюдения и выступающих индикаторами в реальных условиях отдельных субъектов федерации. В систему показателей социально-гигиенического мониторинга специалистами Роспотребнадзора
должны быть включены данные по питанию населения и безопасности пищи, необходимо создание единой межведомственной базы данных с включением баз данных наблюдения за условиями, структурой, качеством питания населения, безопасностью для здоровья человека продовольственного сырья и пищевых продуктов.
При определении регламентируемых параметров необходимо указывать группу продуктов, количество исследуемых проб, количество проб, содержащих контаминанты, количество проб с превышением МДУ, минимальное содержание, максимальное содержание, средний уровень, медиану, 90\% процентиль.
При составлении формы предоставления информации используются первичные данные Роспотребнадзора. По данным местного уровня проводится ранжирование административных территорий по показателям.
Информация субъекта РФ представляется в виде перечня территорий, уровни показателей которых превышают средний по субъектам РФ, с указанием величины каждого показателя. Информация по СГМ с федерального уровня предоставляется в виде перечня субъектов и их территорий, уровни которых также превышают средний по РФ.
Степень опасности ксенобиотика во многом зависит не только от токсичности, но и от его персистентности в окружающей среде, трансформации в ней, «подвижности» и способности к миграции, судьбы в организме растений и животных. Большую опасность представляют хлорорганические соединения, тяжелые металлы, полимерные металлы (полихлорфенилы), долгоживущие радионуклиды и др.
Как видно из схемы 5.2, работу, выполняемую территориальной службой по надзору в области гигиены питания по СГМ, условно можно представить в трех направлениях. Мониторинг загрязнения пищевого сырья и продуктов учитывает выполнение мероприятий, данных в схеме 5.1. Специалисты территориального управления в ходе реализации СГМ организуют систему наблюдения и сбора информации для его проведения, на основе представленных аналитических материалов осуществляют прогнозирование, разработку и принятие управленческих решений. Специалисты ФГУ по заданию территориального управления выполняют работы по сбору, обобщению и анализу данных социально-гигиенического мониторинга, представляют материалы в территориальное управление, кроме того, осуществляют сопровождение и эксплуатацию программ.
Схема 5.2. Основные направления работы специалиста в области гигиены питания при реализации социально-гигиенического мониторинга (СГМ)
В соответствии с методическими указаниями МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продоволь- ственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей» устанавливаются принципы организации ведения раздела СГМ. С учетом требований, установок по организации сбора данных и формированию информационной базы, описанию расчетных показателей, использующихся для ана- лиза содержания контаминантов химической природы в продовольственном сырье и пищевых продуктах, и примерами расчетов и методических подходов к оценке результатов анализа.
Для проведения мониторинга используются данные наблюдений:
— за состоянием здоровья населения, которые получают в Федеральной службе здравоохранения и социального развития и Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в том числе с использованием отчетных форм государственной защиты;
— за структурой и качеством питания и безопасностью пищевых продуктов, данные накапливает Федеральная служба по над- зору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральная служба государственной статистики;
— за химическими факторами среды обитания человека, в том числе за антропогенными источниками воздействия на окружающую среду, наблюдения осуществляются Федеральной
службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, Федеральной службой государственной статистики. В рамках выполнения данных мероприятий осуществляется формирование баз данных СГМ за качеством и безопасностью пищевых продуктов, прием данных по электронным каналам связи, проверка достоверности получаемой информации, ввод и корректировка данных; хранение, архивация и защита от несанкционированного доступа данных; их обработка, подготовка отчетов по типовым и специальным запросам. Критерием оценки безопасности питания является установление уровней присутствия контаминантов в конкретном продукте или пищевом рационе в допустимых количествах.
Полученные результаты после тщательного многофакторного анализа данных используются для разработки и внедрения рекомендаций и мероприятий, направленных на снижение уровня контаминации продовольственного сырья и продуктов питания и могут быть внедрены в агропромышленную практику, пищеперерабатывающую промышленность, способствуют улучшению качества и повышению безопасности пищи, улучшению структуры питания населения и в целом направлены на его оздоровление. Кроме того, данные мони- торинга являются основой для разработки приоритетных направлений научно-практических мероприятий обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, путей влияния на окружающую среду — почву, воду, атмосферу. На основании данных мониторинга питания населения должна строиться система профилактических мероприятий, имеющих конкретно направленный характер, что в свою очередь позволит более эффективно использовать ресурсы, выделяемые государством на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Оценка безопасности пищевых продуктов
• Установление факта поступления и наличия загрязнителей в окружающей среде, в том числе и продуктах питания и факта их воздействия на организм.
• Определение частоты и уровней содержания контаминантов в пищевых продуктах.
• Расчет нагрузки на организм за счет суммарного экзогенного и эндогенного поступления контаминант.
• Соотнесение с допустимой суточной дозой или условным переносимым недельным потреблением.
• Оценка риска для здоровья.
• Разработка и внедрение мероприятий по снижению риска.
На современном этапе развития человеческого общества решить задачу полного отсутствия ксенобиотиков в продуктах питания практически невозможно, поэтому важнейшим направлением деятельности при обеспечении должных уровней безопасности пищи является научно обоснованная оценка степени риска, обусловленного поступлением с пищей в организм человека различных контаминантов.
Методические подходы к оценке результатов
Анализ данных по изучению продовольственного сырья и пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга включает мероприятия по оценке полученных результатов относительно допустимых концентраций или максимально допустимого уровня по административным территориям, в целом по Российской Федерации и позволяет провести сравнительную оценку полученных результатов на основании распределения среднего содержания контаминанта в продукте по территориям, что ранжирует территории по приоритетности содержания тех или иных контаминантов в тех или иных группах пищевых продуктов, а также групп продуктов по значению среднего содержания в них определенного контаминанта по административным территориям или по Российской Федерации, что позволяет распределить продукты питания по приоритетности содержания в них тех или иных контаминантов.
Результаты оценки могут быть использованы для принятия решений о порядке и периодичности контроля за содержанием контаминантов в пищевых продуктах, а также для расчета уровней их поступления с рационами питания населения при оценке риска для здоровья населения. Полученные результаты могут быть использованы для принятия управленческих решений, направленных на снижение уровней содержания контаминантов в пищевых продуктах и уровней поступления контаминантов с рационами питания населения.
Возможны последствия воздействия на организм тяжелых металлов: при воздействии мышьяка возможно возникновение кожных болез-
ней, включая изъязвления, гематологических эффектов, включая анемию, рака легких; при воздействии кадмия — острые и хронические респираторные заболевания, почечная дисфункция, злокачественные новообразования; свинец может вызвать нарушение процессов кроветворения, повреждение почек и печени, неврологические эффекты; ртуть может воздействовать на нервную систему, включая краткосрочную память, нарушать сенсорные функции и координацию, вызывать почечную недостаточность.
Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), является одним из важнейших канцерогенных компонентов сажи и смолы. По присутствию в пищевых продуктах и других объектах среды бенз(а)пирена можно судить об уровне содержания в них канцерогенных ПАУ и степени их онкологической опасности для человека. Данные о содержании бенз(а)пирена в пищевых продуктах, полученные различными исследователями, неоднозначны, но убеждают в сравнительно невысоком содержании бенз(а)пирена в растительных продуктах, не подвергнутых обработке. Высокие концентрации обнаруживались в растительных маслах. В растительные продукты бенз(а)пирен может поступать в процессе обжаривания или сушки, причем большое значение имеют условия термической обработки.
Что касается нитрозосоединений, то их количество веществ этой группы велико, они широко распространены в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, могут синтезироваться из пред- шественников в организме человека, так нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутствии дополнительных ферментных систем, которые имеются в организме. Большинство пищевых продуктов содержит предшественников нитрозосоединений, которые при определенных обстоятельствах могут нитрозироваться с образованием канцерогенных нитрозосоединений. Непосредственными предшественниками нитрозаминов являются вторичные и третичные амины и нитраты.
Оценка показателей безопасности продовольственного сырья и продуктов питания может быть проведена только при наличии объективных данных, характеризующих присутствие различных веществ в продовольственном сырье, продуктах питания и пищевых рационах в целом. Оценка риска для здоровья от воздействия чужеродных веществ подразумевает выполнение четырех основных этапов.
1. Идентификация опасности — подразумевает учет тех факторов, которые способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. В ходе 1 этапа выясняются данные о том, какие чужеродные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, могут вызывать токсические эффекты; какие именно токсические эффекты оказывает конкретное вещество; какая новая информация необходима для анализа опасности чужеродного вещества.
Источники информации: результаты гигиенических и эпидемиологических исследований; данные клинических наблюдений; данные лабораторных исследований пищевого сырья и продуктов питания.
Результат 1 этапа: обобщение информации о содержании и действии чужеродных веществ в пищевом продукте; токсикологическая характеристика исследуемого вещества; анализ путей поступления в организм; прогноз вероятных видов нарушения здоровья, поража- емых органов и систем.
2. Оценка воздействия состоит в измерении или определении величины экспозиции, ее частоты и продолжительности для каждого вещества.
Источники информации: данные лабораторного мониторинга; результаты расчетов.
В качестве итога выполнения 2 этапа оценки риска рассматривается среднесуточная доза поступления чужеродного вещества, которая рассчитывается по формуле:
ADD = (C χ CR χ ED χ EF) / (BW χ AT χ 365),
где ADD — среднесуточная доза; C — концентрация чужеродного вещества в исследуемом объекте; CR — скорость поступления (объем ежедневно потребляемой продукции); ED — продолжительность воздействия (лет); EF — частота воздействия, дней/год; BW — масса тела человека; AT — период осредненной экспозиции, лет; 365 — число дней в году.
3. Оценка зависимости «доза-эффект» — выявление зависимости между воздействием и возможным неблагоприятным эффектом.
Источниками информации о биологической активности химических веществ могут быть результаты эпидемиологических наблюдений, клинических и экспериментальных исследований.
Выделяют два основных типа вредности эффектов при оценке риска: канцерогенные и неканцерогенные. Для канцерогенных
веществ предполагается, что их вредные эффекты могут возникать при любой дозе, вызывающей инициирование повреждений генети- ческого аппарата, поэтому вещества, обладающие канцерогенным эффектом, не обладают порогом действия, при оценке риска следует учитывать факторы канцерогенного потенциала отдельно для каждого вещества. Что касается неканцерогенов, то для них допускается существование пороговых уровней (референтных доз), ниже которых вредные эффекты возникать не должны. Биологические эффекты могут быть обусловлены как кратковременным (острым), так и длительным (хроническим) воздействием.
4. Характеристика риска — обобщение данных полученных на предыдущих этапах. На основании полученных результатов принимается решение о степени риска и о допустимости влияния возможных и выявленных неблагоприятных эффектов на состояние здоровья населения, разрабатываются управленческие решения, связанные с экономическими, техническими и регулирующими мероприятиями.
5.5. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за использованием пестицидов
Установлено, что ежегодно половину мировых запасов продовольствия уничтожают или повреждают насекомые, плесневые грибы, грызуны, птицы и другие вредители. Необходимость борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур ни у кого не вызывает сомнений, проблема состоит в том, как бороться с ними, не принося вред человеку и окружающей среде. Однако, несмотря на существующие альтернативные методы борьбы с вредителями сельскохозяйственной продукции, для регулирования роста растений, пре- дуборочного удаления листьев и подсушивания растений, во всех странах и в настоящее время не исключают широкого применения группы химических и биологических соединений и препаратов — пестицидов. Около 80-85\% из попавших пестицидов человек получает с пищей, поэтому вопросам безопасности пищевой продукции, загрязненной ими, уделяется внимание. В организм человека пестициды поступают как через технологически необработанные сырьевые продукты,
так и через продукцию, прошедшую глубокую технологическую переработку с воздействием физических факторов (консервы, колбасы, молочные продукты, хлебобулочные изделия).
Преднамеренность внесения в окружающую среду, повсеместность применения, способность миграции по биологическим цепям, высокая биологическая активность, опасность для здоровья населения и среды обитания — все это требует повышенного внимания к этой группе веществ. Пестициды могут оказывать влияние не только на пищевую ценность, но и на технологические качества пищевой продукции. Под влиянием фосфорорганических соединений снижается гидратация клейковины и, следовательно, способность ее к набуханию, изменяются хлебопекарные свойства пшеницы, уменьшается объемный выход хлеба и припек.
Пестицидами загрязняются как продукты растениеводства, так и продукты животного происхождении, и эти вредные химичес- кие соединения накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, хранение, упаковку и маркировку. Накопление в продовольственном сырье и пищевых продуктах в пределах выше допустимого уровня (ДУ) связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей среды, низкой агротехнической культурой и нарушением агротехнических технологий. В загрязнении продуктов питания пестицидами играют факторы, непосредственно связанные с их применением, а также условия, длительность хранения и регламенты технологической переработки продуктов. Однако в 80-96\% случаев установить причины загрязнения продуктов пестицидами практически невозможно.
Растительные продукты интенсивно контаминируются пестицидами при неправильном их применении: из-за несоблюдения установленных сроков обработки, норм расходов препаратов, кратности обработки продовольственных, фуражных и технических культур.
При нарушении правил хранения протравленных пестицидами семян оно может смешаться с продовольственным или фуражным зерном и таким образом быть использованным для пищевых или кормовых целей. Для предотвращения подобных случаев необ-
ходимо строго соблюдать требования безопасности при предпосевной обработке семян, их хранении, транспортировании и высеве, представленные в СанПиН 1.2.1077-01. Неиспользованные для сева семена возвращаются на склад по акту или передаются другим хозяйствам только для сева. Остаток протравленных семян следует хранить в изолированном помещении до будущего года с соблюдением правил безопасности, установленных для пести- цидов.
Не допускается хранение протравленных семян совместно с продовольственным, фуражным зерном и пр., смешивать протравленные семена с непротравленными, сдавать их на хлебопекарные пункты, использовать для пищевых целей, а также на корм скоту и птице, а также протравленные семена подвергать дополнительной обработке (очистке, сортировке, калибровке и другим приемам).
Продукты животноводства и птицеводства контаминируются пестицидами вследствие содержания их в кормах и при нарушении правил обработки сельскохозяйственных животных или кур.
В соответствии с правилами применения пестицидов в животноводстве для обработки сельскохозяйственных животных, птиц помещений для их содержания должны применяться те из них, что включены в каталог и с соблюдением установленных регламентов. Обработка помещений для содержания животных разрешается в отсутствии животных; обработка птичников — после сбора яиц.
Наиболее труднорешаемая проблема — это проблема хранения и утилизации пестицидов и агрохимикатов. Это положение, несмотря на принятие ряда законодательных актов и директивных документов, а также на принимаемые Роспотребнадзором и другими контролирующими организациями меры, остается актуальной из-за увеличения количества применяемых средств защиты растений в сельском хозяйстве, отсутствия складов для хранения пестицидов и агрохи- микатов, наличия складов, не отвечающих санитарно-технических требованиям, складирования пестицидов в малоприспособленных для этих целей помещениях, в которые не исключен свободный доступ людей, из-за хранения пришедших в негодность и запрещенных пестицидов вместе с пригодными, отсутствия полигонов и установок для обезвреживания пестицидов и агрохимикатов, складирования под открытым небом, продажи и применения пестицидов «с колес».
Специалисты Роспотребнадзора перед администрациями областей, республик, краев ставят вопросы, касающиеся выделения средств на утилизацию пестицидов, и информируют население о состоянии окружающей среды.
Лица, ответственные за проведение работ по обработке, обязаны регистрировать каждую обработку животных, птиц или помеще- ний для их содержания в пронумерованных журналах с указанием наименования пестицида, даты проведения обработки и расхода препарата, в случае вынужденного убоя обработанных животных и птиц вопрос об использовании мяса для питания населения должен решаться в соответствии с заключением органов и учреждений Роспотребнадзора.
При нарушении правил обработки птичников хлор- и фосфорорганическими пестицидами в яйцах птиц, находящихся в обрабо- танных помещениях, пестициды выявляются в течение нескольких месяцев. У свиней, обработанных пестицидами этих же классов, остатки их обнаруживаются в жире на протяжении 4-5 нед. После опрыскивания коров линданом он выделяется с молоком более 3 сут, а в жире молока выявляется в течение 8 нед.
В соответствии с Федеральным законом ? 109-ФЗ и СанПиН 1.2.1077-01 на территории РФ возможны ввоз, хранение, транспортирование, реализация и применение пестицидов, прошедших токсиколого-гигиническую экспертизу в учреждениях, аккредитованных министерством здравоохранения и социального развития РФ в установленном порядке и включенных в государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории России.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 контролируется только гексахлорциклогексан (ГХЦК), дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты, в рыбе и продуктах переработки — 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В зерне и продуктах переработки, помимо вышеназванных, определяются также ртутьорганические пестициды.
Остаточные количества других видов пестицидов, в том числе фумигантов, в продовольственном сырье и пищевых продуктах определяются на основании информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных пестицидах при производстве, хранении и транспортировке продуктов. При этом фактическое содержание пестицидов сравнивается с гигиеническими
нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды согласно ГН 1.2.1323-03. Информация о присутствии остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и других объектах окружающей среды собирается и анализируется МЗ РФ в рамках государственной ста- тистической отчетной формы ? 18 «Сведения о санитарном состоянии района, города, края, республики» и ведомственной отчетности системы «Пестотест». Основное внимание уделяется контролю продуктов питания, удельный вес исследования которых составляет 92-95\% в общей структуре объектов.
Наиболее загрязненными группами продуктов питания пестицидами являются зерновые и зернобобовые культуры, мукомольная продукция, свежая рыба, сухое молоко, а также овощи, выращенные в тепличных хозяйствах. При скрининговых исследованиях часто обнаруживаются гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты (ДДД, ДДЕ), препараты группы 2,4-Д.
Фактическое содержание отдельных препаратов в продуктах питания довольно значительно и требует применения профилактических мер, снижающих воздействие попавших пестицидов на организм. При этом именно в отношении этих пестицидов существует реальная возможность как прогнозирования уровней контаминации, так и осуществления мероприятий по их снижению, в том числе в продуктах питания.
На величину остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах влияют нормы расхода и форма препарата, концентрация рабочих составов, кратность, сроки и способ обработки и др. Поэтому при изучении фактического загрязнения пищевых продуктов следует учитывать все эти факторы, а также особенности сельскохозяйственных культур. Большое значение имеет определение сроков ожидания (период времени от последней обработки до сбора урожая), и правильное установление этого регламента, его соблюдение-основа профилактики загрязнения пестицидами пищевых продуктов, что так же принимают во внимание при контроле за их использованием.
Возможно поступление чужеродных веществ в сырье и продукты из широко распространенных различных составляющих полимерных материалов, а также лаков, красок, применяемых для изготовления посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов, особенно часто использующихся в производстве изделий пищевого назначения.
5.6. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за упаковочными изделиями и материалами, контактирующими с пищевыми продуктами
Увеличение выпуска объема фасованных пищевых продуктов, расширение их ассортимента выдвигают определенные требования к материалам, используемым для упаковки, и к их маркировке. Наряду с традиционным материалом, таким как бумага, все большее применение находят не только полимеры, используемые в чистом виде, но и в сочетании с другими материалами: бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т.д.
В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент — непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойством водо- и жиронепроницаемости.
К прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для фасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полужес- ткой и жесткой упаковки, относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. При упаковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов.
Наибольшее распространение для упаковки пищевых продуктов получил целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.
Особое значение для упаковки продукта приобрели многослойные комбинированные материалы, в которых сочетаются различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном, фольгой. К ним относят целлофан-полиэтилен, целлофан-саран, лавсан-полиэтилен. Эти материалы сочетают высокую механическую прочность, газонепроницаемость, восприимчивость к печатным краскам целлофана с водостойкостью, влагонепроницаемостью, морозостойкостью, эластичностью и термосваримостью полиэтилена.
Комбинация алюминиевой фольги с бумагой (кошированная фольга) обладает механической прочностью и низкой проницаемостью, она используется для упаковки чая и других ароматических углеводов. Если фольгу покрывают лаком, то она, приобретая механическую
прочность, пригодна для термосварки и применяется для упаковки кондитерских изделий.
Трехслойные упаковочные материалы бумага-фольга-полиэтилен и целлофан-фольга-полиэтилен используют для упаковки пищевых концентратов, растворимого кофе, сухих дрожжей и других гигроско- пических продуктов, а также продуктов длительного хранения. Для упаковки плавленых сыров, животных жиров и других продуктов с высоким содержанием жиров все чаще применяют алюминиевую фольгу с лаковым покрытием на основе поливинилхлорида. Создан новый отечественный упаковочный материал — ламистер — алюминиевая фольга, склеенная с полипропиленом, используется для кулинарной продукции и для изготовления банок для пресервов и консервов.
Постановка на производство новых материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, допускается только при получении изготовителем санитарно-эпидемиологического заключения, выдаваемого специалистами Роспотребнадзора РФ для подтверждения соответствия показателям безопасности, требованиям санитарно-гигиенических норм.
Положения, которые учитываются при контроле за изготовлением и использованием полимерных материалов следующие: изделия из полимерных материалов для конкретной области применения могут выпускаться только из тех марок материалов, которые допущены для использования; замена в рецептуре материала одного компонента другим или применение данной марки материала для изготовления изделий иного назначения возможны только после согласования с органами Роспотребнадзора. Полимерные материалы должны обла- дать необходимыми эксплуатационными свойствами для предупреждения неправильного, способного нанести вред здоровью, использованию населением изделий посудо-хозяйственного назначения, маркировка их, кроме товарного знака завода-изготовителя и продажной цены, должна включать отметку об условиях его применения, например «для сыпучих продуктов», «для холодной воды», «для нежирных продуктов» и т.д., отпрессованных непосредственно на изделии; нормативно-техническая документация на изготовление изделий должна быть согласована с органами Роспотребнадзора, в связи с тем, что изменения технологических режимов переработки материалов в изделия могут изменить гигиенические показатели качества изделий. Завод-изготовитель должен обеспечить производственно-лабораторную проверку каждой партии выпускаемых изделий в соответствии
с утвержденной министерством здравоохранения инструкцией, предприятие-изготовитель обязано выдавать на каждую партию сертификат.
В нормативную и техническую документацию на выпускаемые изделия включаются показатели потребительских свойств и безопасности полимерных материалов, их гигиенические нормативы, требования к упаковке, маркировке и методы контроля.
Порядок направления, правила приема образцов для лабораторного исследования и проведение санитарно-химического исследова- ния новых видов изделий и материалов определяется «Инструкцией по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» ? 880-71 от 2 февраля 1971 г., а также ГН 2.3.2.972-00 о допустимых количествах химических веществ, выделяющихся из материалов при контакте с пищевыми продуктами.
Регламенты применения изделий из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами, предполагают, что вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты, не должны поступать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду.
Регламентация применения материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, основывается на разрабатываемых в процессе их всесторонних токсиколого-гигиенических исследований требованиях, которые включают такие критерии, как допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ и органолептические свойства соприкасающихся с материалами модельных сред в соответствии с ГН 2.3.2.972-00.
Вопросы защиты прав потребителя предполагают и решение положений о состоянии окружающей среды в связи с чрезмерным загрязнением упаковками территории обитания. Экологические вопросы, вытекающие от использования полимерных упаковок, решаются по следующим направлениям: применение многооборотной тары; сжигание использованной полимерной упаковки по специальной технологии; утилизация отходов полимерной тары во вто-
ричное сырье для получения новой тары и упаковки, изготовление изделий бытового и технического назначения; использование самодеструктируемой полимерной упаковки (биодеструктируемые полимеры, фотодеструктируемые, полимеры окислительной деструкции). Особенностью данного вида материалов упаковок является ее способность к разложению под воздействием микроорганизмов, света, кислорода и других факторов, что также следует учитывать при выдаче заключений.
На ввозимые импортные изделия и материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, специалисты Роспотребнадзора от заявителя получают: письмо на имя главного врача; сертификат качества и безопасности фирмы-производителя с указанием наименования материала, его химического и торгового названия, токсикологической характеристики, назначения; сертификат уполномоченного органа страны производителя о соответствии продукции требованиям безопасности; образцы продукции.
Выдаваемое санитарно-эпидемиологическое заключение необходимо при закупке и поставке импортной продукции, так как ввоз в страну продукции, не соответствующей установленным в РФ гигиеническим нормативам и санитарным правилам, запрещается.
5.7. Пищевые добавки и государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за их применением
Бурное развитие пищевой и химической промышленности предопределило весьма широкое применение пищевых добавок. В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок, в России — 425. Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности, с медицинской точки зрения представляется важным то, что они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем оказываются биологически активными и небезразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок
являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пласти- ческом и энергетическом видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохром Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.
Неблагоприятное действие пищи, содержащей пищевые добавки, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных отдаленных последствий. Поэтому заключение (разрешение) на применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями Роспотребнадзора только после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при соответствии санитарным правилам.
Введение новых пищевых добавок в продукты может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей: сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; увеличение сохранности, качества и стабильности продукта или улучшения его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами; улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.
При этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продуктах, возни- кающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и эконо- мически целесообразными способами.
Причины активного применения пищевых добавок: современные методы торговли продовольствием, совершенствование и изменение технологии получения традиционных продуктов питания; увеличение
сроков их годности, что при конкурентном рынке оборачивается для производителя более низкой себестоимостью пищевых продуктов; придание продукту более привлекательного для потребителей вида (корректируя его органолептические свойства) и создание новых видов пищи.
Потребность в более разнообразном ассортименте продуктов при современном типе питания при сохранении их невысокой стоимости также может быть достигнуто использованием пищевых добавок. Большинство же потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, полагают, что пищевые добавки не улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.
В России вопросами, связанными с применением пищевых добавок, занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ. В создании международного механизма для идентификации и оценки безопасности воздействия на человека пищевых добавок важную роль играет Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).
Для удобства использования в пищевой промышленности, торговле, домашнем питании пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим буквосочетанием «E» или «INS» (International Numbering System). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям. При надзоре за пищевыми объектами специалисты Роспотребнадзора учитывают: условия хранения, правильность применения, выполнение ими своего назначения, наличие сведений о добавке на упаковке продукта.
Для получения санитарно-эпидемиологического заключения на новую добавку заявитель обращается в территориальное управление по надзору и представляет образцы, а также материалы, в которых должны содержаться следующие обязательные данные: детальная характеристика вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки: физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание
полупродуктов, примесей, степень чистоты, действующие нормативы или проекты аналогичных документов; подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта; проект технологической инструкции по производству пищевого продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки (должны быть отражены способ применения и количество вводимой пищевой добавки, количественное содержание добавки в конечном продукте); перечень продуктов, в которые вводится пищевая добавка; круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки; доступную отечественную и зарубежную информацию о веществе, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с веществами продукта и т.д.; методы определения добавки и/или продуктов ее превращения в пищевом продукте (предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными).
В случае если предлагается импортная пищевая добавка, наряду с изложенными выше, необходимы документы об их составе и/или разрешение органов здравоохранения на их применение в странеэкспортере.
Экспертиза пищевых добавок включает в себя проведение экспертизы документации и лабораторных исследований.
Предприятия-изготовители пищевых продуктов должны обеспечить постоянный производственный контроль за правильным использованием пищевых добавок. При санитарно-эпидемиологическом надзоре решающее значение имеют результаты лабораторного контроля, который проводится в случаях:
— планового контроля за соблюдением санитарного законодательства на пищевых объектах, применяющих пищевые добавки;
— внепланового контроля при нарушениях технологии производства пищевых продуктов или регламента использования пищевых добавок;
— проведения научно-практических работ по определению суточного поступления пищевых добавок в организм различных групп населения.
Значительно возрастает интенсивность применения пищевых добавок при внедрении новых технологий производства продуктов
питания, что приводит к увеличению поступления пищевых добавок в организм человека. Специальные исследования, проведенные в государственном учреждении научно-исследовательский институт (ГУ НИИ) питания РАМН, показали, что поступление в организм среднестатистического жителя России 60 наиболее часто используемых пищевых добавок составляет 1,05 г/сут и не превышает ДСД. Для сравнения в США потребление с пищей пищевых добавок достигает 4 г/сут. Однако выявлены пищевые добавки, которые вызывают опасения в плане превышения допустимых уровней поступления их в организм человека: сульфиты, бензоаты, нитриты, экстракты аннато, куркумин, сахароглицериды и сорбитаны.
Разработанные в настоящее время ГУ НИИ питания РАМН совместно с Департаментом Госсанэпиднадзора в 2003 г. санитарные нормы и правила дают широкую информацию по применению пищевых добавок и определяют гигиенические требования к ним. Они также гармонизированы с европейским и международным законодательством и способствует работе как отечественной пищевой промышленности, так и удобству потребителей в использовании этой группы веществ.
В данном документе расширен перечень пищевых продуктов, в которых регламентировано использование пищевых добавок, указано, какие из них могут быть реализованы в розничной торговле. Согласно требованию этого СанПиН, обязательными являются указания на этикетке (упаковке) продукта, содержащего комплексные пищевые добавки, уровни их содержания, которые нормируются, а также и присутствие генетически модифицированных источников.
5.8. Государственный санитарногигиенический надзор и контроль за пищевой
продукцией, содержащей компоненты, полученные с применением генно-инженерно- модифицированных организмов (ГМО)
Широкое использование методов генной инженерии является одним из способов увеличения производства и качества сельскохозяйственной продукции. Модификация генома сельскохозяйственных
растений придает им устойчивость к болезням, вредителям, пестицидам, неблагоприятному климату, улучшает агротехнические свойства культур и способствует значительному увеличению урожайности. Сегодня уже возможно создание трансгенных растений с заданными лечебными свойствами, повышенной пищевой ценностью (в Центре «Биоинженерия» РАН получен рис с повышенным содержанием железа, В-каротина, проведены работы над созданием растения с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот). Трансгенные растения представляют собой экономически выгодную альтернативу другим системам экспрессии генов, кодирующие «полезные» белковые продукты. Достижения в технологии рекомбинантных ДНК сделали возможным использование растений в качестве источников производства «целевых» белков, липидов, углеводов, используемых не только в качестве продуктов питания, но и в качестве фармацевтических препаратов, красителей, пигментов, масел и полимеров. В последнее время в ряде экономически развитых стран возросло производство и оборот пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников. Так, 60\% производимой в мире сои, 15\% картофеля, 7\% кукурузы являются генетически модифицированными.
В связи с отсутствием в России моратория на ввоз из-за рубежа трансгенной пищевой продукции она поступает на российский продовольственный рынок. В конце 90-х годов прошлого века в России случаи использования импортных генетически модифицированных источников при производстве продуктов питания были единичными, а в настоящее время объем и темпы их использования многократно увеличились. Данные Государственного таможенного комитета РФ подтверждают, что за последние три года ввоз трансгенной сои из США увеличился на 100\%.
Актуальны исследования и анализ продуктов питания, производимых из генетически измененных материалов, безопасности эко- логической системы от проникновения чужеродных биологических видов организмов, прогнозирование генетических аспектов биологической безопасности и создания системы государственного контроля за оборотом генетически модифицированных материалов («Основы государственной политики в области обеспечения химической и биологической безопасности в Российской Федерации на период до 2010 г. и дальнейшую перспективу»).
В целях реализации положений Федерального закона ? 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федерального закона от ? 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» и Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ? 29-ФЗ в части обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и с учетом увеличивающихся объемов производства и поставки продукции, полученных из генетически модифицированных источников, в Российской Федерации в настоящий момент создана и функционирует законодательная и нормативно-методи- ческая база, регулирующая организацию контроля за производством в Российской Федерации и ввозом из-за рубежа пищевой продукции, содержащей компоненты, полученные с применением ГМО.
Действует Федеральный закон РФ ? 171-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (вступил в силу 9 января 2005 г.). Главным государственным врачом РФ в 2004 г. утверждены методические документы по оценке, порядку и контролю, методам определения ГМО в растительной продукции. В основной части изменения и дополнения, внесенные в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», направлены на усиление гарантий реализации прав потребителей, закреплены дополнительные требования к информации о генетически модифицированных продуктах (должна быть представлена информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).
В настоящее время значительное количество видов продовольственного сырья, имеющего модифицированный аналог, разрешено для реализации на мировом продовольственном рынке, но не прошло процедуру регистрации в Российской Федерации и потенциально может попасть для использования. Поэтому такое сырье и продукция из него подлежит контролю на наличие ГМО. Созданная законодательная, нормативная и методическая база позволяет проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу (оценку безопасности) такой продукции специалистами Роспотребнадзора и регулировать ее оборот совместно с заинтересованными ведомствами и лицами. В России прошли полный цикл всех необходимых исследований и разрешены для использования 14 видов пищевой продукции растительного происхождения, полученных
с применением трансгенных технологий: три сорта сои, шесть сортов кукурузы, три сорта картофеля, один сорт сахарной свеклы, один сорт риса, а также пять видов генетически модифицированных микроорганизмов. При проведении экспертизы и регистрации пищевых продуктов, содержащих ГМО, Центром санитарно-эпидемиологического нормирования анализируются следующие документы, представляемые организациями, фирмами.
— Заявка (письмо) на проведение экспертизы от заявителя.
— Материалы, отражающие медико-генетическую оценку пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, включая вносимую последовательность генов, маркерные гены антибиотиков, промоторы, усилители.
— Материалы, отражающие медико-биологическую оценку пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, включая санитарно-химические показатели качества и безопасности, результаты токсикологических исследований на лабораторных животных, оценку аллергенных свойств продукта, его влияния на функцию воспроизводства, результаты наблюдений на добровольцах и эпидемиологических исследований.
— Данные, характеризующие технологические свойства пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников: органолептические свойства, физико-химические свойства, сохранность и влияние генетической модификации на технологические параметры продукции.
В табл. 5-4 представлена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением ГМО. Продукция, полученная с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, также подлежит микробиологической и молекулярногенетической экспертизе в соответствии с МУК 2.3.2.970.00; к ней относятся: сыры, полученные с использованием дрожжевых затравок, экспрессирующих рекомбинантный химозин; пиво, полученное с использованием генетически модифицированных дрожжей; молоч- ная продукция, полученная с использованием «стартерных» культур; копченые колбасы, полученные с использованием «стартерных» культур; пищевые продукты, технология приготовления которых предусматривает использование кисломолочных бактерий — продуцентов ферментов; пробиотики, содержащие генетически модифи- цированные штаммы.
Таблица 5-4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза
генно-инженерно-модифицированных организмов
В системе санитарно-эпидемиологической экспертизы предусмотрен пострегистрационный мониторинг за оборотом этой продукции, и он включает следующие основные моменты: контроль за наличием санитарно-эпидемиологического заключения на генетически модифицированное сырье и готовые продукты; контроль за соблюдением установленного порядка информирования населения и маркировки генетически модифицированной продукции; лабораторный контроль на наличие ГМО.
Специалисты Роспотребнадзора осуществляют это как на основании экспертизы сопроводительной документации, так и образцов поступающей на рынок продукции, при текущей проверке предприятий пищевой промышленности, организации оптовой и розничной торговли.
В настоящее время пищевые продукты из генетически модифицированных источников, содержащих более 0,9\% компонентов ГМО, также должны иметь обязательную информацию: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников». Поэтому, учитывая социальную значимость маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМО, как право потребителя на полную информацию о технологии получения пищевых продуктов, а также с целью гармонизации требований по маркировке таких продуктов, в России с 1 июня 2004 г. введены в действие дополнения и изменения ? 5 СанПиН 2.3.2.2227-07 в СанПиН 2.3.2.1078-01, которые устанавливают 0,9\% пороговый уровень для маркировки пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, и включена
в перечень продуктов, подлежащих этикетированию, продукция, полученная с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, а также не содержащая ДНК и белок.
На продовольственном рынке имеется разнообразная пищевая продукция, содержащая генетически модифицированные компоненты, в большинстве случаев без должной маркировки (как отечественной, так и импортной продукции), что является обоснованием для повышения эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора и контроля за продукцией, полученной с применением ГМО, и ее этикетированием, и это прежде всего оценивают и анализируют специалисты Роспотребнадзора. Лабораторный контроль за пищевой продукцией, изготовленной с использованием генетически модифицированных источников, установил, что подавляющее большинство продуктов, в которых обнаружилась трансгенная ДНК, содержат в качестве компонентов продукты соевых бобов или являются непосредственно продуктами их переработки (соевые мука, концентраты, изоляты). Наиболее часто наличие компонентов, полученных с применением ГМО, встречается в мясных и птицеводческих продуктах, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделиях. В настоящее время в общем объеме исследований на содержание ГМО импортные продукты составляют около 15\%. При этом для отдельных групп, например «прочие», включающей в себя соевые продукты, этот показатель достигает 47\%, а по группе «продукты детского питания» — половина всех исследованных образцов. На пищевых предприятиях, изготавливающих продукты питания с использованием ГМО (так же, как и на других предприятиях пищевой промышленности), также осуществляется внутризаводской производственный контроль с составлением программы производственного контроля.
Производственный контроль включает:
— наличие официально изданных документов, санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью, документов, регламентирующих процесс производства и оборота продукции, содержащей ГМО;
— планирование и осуществление лабораторных исследований и испытаний, в том числе на наличие ГМО сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации;
— обоснование безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства;
— контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, санитарных паспортов на транспорт, документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства;
— организацию медицинских осмотров, наличие личных медицинских книжек, профессиональной гигиенической подго- товки и аттестации должностных лиц, рабочих и служащих, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортированием и реализацией сырья, пищевых продуктов и питьевой воды;
— своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, территориальных управлений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Важен контроль специально уполномоченными должностными лицами предприятия за выполнением профилактических мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений.
В программах контроля необходимо предусмотреть соблюдение раздельности линий производства пищевой продукции из ГМО и традиционных пищевых продуктов, не содержащих ГМО; лабораторный контроль на наличие ГМО в пищевом сырье и готовых продуктах осуществлялся по плану.
Проверка информации о содержании генно-модифицированных источников в продуктах питания проводится в соответствии с требованиями п. 3.5.5. ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
Издание Постановления ? 80 от 30 ноября 2007 года «О надзоре за оборотом пищевых продуктов, содержащих ГМО», нацеливает специалистов Роспотребнадзора на необходимость соблюдения требований законодательств РФ в части информирования населения о наличии в реализуемой пищевой продукции компонентов с ГМО.
Обязательные требования к информации для пищевых продуктов, полученных из/или с использованием генетически модифицированных
микроорганизмов (ГММ) включены в СанПиН 2.3.2.2340-08 (Дополнения и изменения ? 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01).
Кроме того, разработанная система оценки безопасности ГММ при допуске в пищевую промышленность и контроля за оборотом предполагает ориентироваться на четыре основных принципа:
— индивидуальную оценку риска каждого продукта по конкретной схеме;
— оценку композиционной эквивалентности;
— учет влияния пищевой матрицы на ГММ;
— учет специфики факторов потенциального вреда.
Для положительной оценки достижений генной инженерии необходимо, чтобы научные учреждения, учреждения здравоохранения и социального развития активнее информировали общественность и население о волнующих их аспектах биотехнологии, отвечали на возникающие вопросы и рассеивали сомнения потребителей по вопросам пищевой и экологической безопасности.
Конкретных примеров серьезной экологической опасности трансгенных сортов и гибридов в природной среде в настоящее время не выявлено, их потенциальная опасность может быть связана с переносом генов (в дикорастущие и др. культуры), с влиянием на окружающую среду, а также с воздействием на устойчивость вирусов и пищевых продуктов, которые возможно приобретут неожиданные свойства (аллергенность, мутагенность, гонадоили эмбриотоксичность).
Должно происходить дальнейшее совершенствование законодательной базы в области регулирования потоков ГМО и генетически-модифицированных продуктов питания и гармонизация национальных законодательств, в том числе и России с законодательством Евросоюза для развития равноправной торговли с зарубежными странами.
5.9. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за соблюдением гигиенических требований к условиям организации общественного питания
В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпиде- миологической составляющей. Появились новые для общественного
питания аспекты, которые требуют корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках нормативных документов и правовых основ. Это развитие «корпоративного питания», когда место приготовления пищи и место ее приема разделены временем и расстоянием, и одно из его новых направлений — кейтеринг, который предполагает выездное ресторанное обслуживание. Гастрономические рестораны в настоящее время предоставляют разнообразные национальные кухни с использованием нетрадиционных видов сырья и продуктов. Существует такое положение, как стремление части населения к получению «здорового питания» с учетом состояния собственного здоровья, и это проявляется в том, что возрастает интерес к вегетарианской еде. Функционирование предприятий предполагает установление его типа и класса.
Тип предприятия (организации) общественного питания — вид пред- приятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры представляемым потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Существующие виды предприятий — это ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Современная структура организаций общественного питания в настоящее время может быть представлена следующими направлениями: гастрономические рестораны, быстрое обслуживание, социальное питание, корпоративное питание.
Существует и другая структура, отражающая функциональную принадлежность предприятий. Это питание в различных видах транспорта (в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте), питание в гостиницах. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) действуют как стационарные заведения, так и уличные киоски (тонары). В свою очередь социальное питание имеет различную специфику: школы, вузы, больницы, питание в армии, в исправительных учреждениях. Особенности каждой структуры, помимо общих, требуют индивидуальных методических подходов в организации при осуществлении надзора и контроля за различными предприятиями питания. Современные новые технологии и виды сырья влекут за собой трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как нередко развитие новых технологий
носит опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Основными направлениями в деятельности как руководителей предприятий, так и контролирующих органов должны быть согласованные усилия, обеспечивающие: соответствие требованиям СанПиНов: в части текущего санитарно-гигиенического состояния объекта; организации производственного контроля на всех этапах деятельности — от поставки сырья до потребителя; обучения персонала. Важно соблюдение основных норм и требований к санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие органи- зации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранения и реализации населению. Размещение объектов общественного питания, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным требованиям. Организации общественного питания независимо от форм собственности, мощности, места расположения оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности и соответствовать гигиеническим нормам расхода. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ?С. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений, а также использовать привозную воду. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. В целях предупреждения возникновения
и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
Поступающие в организации общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать и использовать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без эти- кеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаков гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;
— продукты домашнего приготовления.
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое
заключение территориального управления Федеральной службы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции с уче- том времени года. В случаях разработки новых рецептур, внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-гигиеническое заключение.
В организациях общественного питания проводится производственный контроль. Территориальные органы Роспотребнадзора при проведении контрольно-надзорных мероприятий проводят оценку полноты, достоверности и эффективности производственного контроля на объектах общественного питания. Программа производственного контроля составляется на предприятии и включает технологические требования с перечислением всех опасностей и критических точек риска, а также регистрацию температурных, временных и прочих параметров в картах и журналах.
Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются самим юридическим лицом или частным предпринимателем. Согласование программы с органами и учреждениями Роспотребнадзора в соответствии с СанПиН не предусматривается.
Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологические процессы производства, а также условия труда, соблюдение правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду обитания. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, производится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных лабораторных исследований администрация предприятия информирует об этом территориальные органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, разрабатывает и проводит организационные, технологические, санитарно-гигиенические мероприятия по исключению регистрации нестандартных проб, после чего проводит повторные исследования. Территориальные органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на основании оценки полученных материалов решают вопрос о необходимости проведения контрольно-надзорных мероприятий и разрабатывают иные управленческие решения.
Сотрудники федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии» проводят дополни- тельные лабораторные исследования. Организация производственного контроля на предприятиях предусматривает четкую работу с несоответствующей требованиям продукцией. Продукция, заподозренная в несоответствии установленным требованиям, должна быть немедленно идентифицирована технологом предприятия, а ее появление должно регистрироваться, и при необходимости продукция должна быть изолирована до принятия решения о ее переработке или утилизации. Принимаются меры по устранению дефекта, а также причин существующего несоответствия или другой нежелательной ситуации с тем, чтобы предотвратить их повторные возникновения.
Врачи федерального государственного учреждения «Центр гигиены и эпидемиологии» (ФГУЗ) в соответствии с планом мероприятий по осуществлению санитарно-эпидемиологического надзора, а также на основании решения территориального управления осуществляют проведение экспертиз, лабораторных и инструментальных исследований.
При этом учитывается влияние производственных факторов на здоровье работников, таких как микроклимат на рабочих местах, освещенность, шум от работы оборудования и музыкального сопровождения, вибрация, и проводится контроль за условиями труда персонала. Государственный санитарный надзор за организациями общественного питания проводится при четком взаимодействии территориального Управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и ФГУЗ «Центр
гигиены и эпидемиологии». При этом деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан должна осуществляться с соблюдением санитарного законодательства и законо- дательства в области защиты прав потребителей. В сфере осуществления услуг общественного питания защита прав потребителей имеет важное значение, так как потребитель должен получить не только качественный продукт, но и удовлетворительное обслуживание.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы; крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование творога из непастеризованного молока; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; переливание кисломолочных напитков, приготовление кисломолочных напитков, производство пива, а также алкогольных и безалкогольных напитков, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов. Приготовление блюд на мангалах, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора. При этом необходимо соблюдение следующих условий: наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары; металлических шампуров, а для отпуска потребителю необходимо иметь одноразовую посуду и столовые приборы. Термическую обработку осуществляют непосредственно перед реализацией. Для сведения к минимуму риска возникновения опасных ситуаций необходимо не только внедрение системы производственного контроля, а также применение практики внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) — анализа рисков и критических точек контроля. В настоящее время система НАССР признана наиболее совершенной для обеспечения контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции на всем ее движении до потребителя. Однако в общественном питании такой контроль имеет целый ряд особенностей, так как появляется большое количество разнообразных блюд (более трех тысяч
наименований), придается особая значимость выполнению базовых программ правильной гигиенической практики, повышенной вероятностью возникновения микробиологически опасных факторов на всех этапах производственного процесса, как при приготовлении кулинарных блюд, так и в процессе доставки готовых обедов к месту реализации. Сложным моментом в проведении этого контроля остается оценка поступающего сырья, поскольку необходимо его контролировать не только при поступлении на предприятие, но и непосредственно на месте приобретения и на всем пути транспортировки. Необходимой основой для внедрения системы НАССР является выполнение базовых требований санитарии и гигиены — контроль за соблюдением режимов мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, за проведением своевременной дезинсекции и дератизации, обучением персонала и соблюдением им правил личной гигиены. Учитывая факт частой смены производственного и вспомогательного персонала на предприятиях общественного питания, следует разработать и соблюдать программу обучения вновь принимаемых сотрудников элементам стандартов качества и безопасности пищевых продуктов, приготавливаемых на предприятии, регулярно проводить тренинги и семинары по вопросам санитарии и гигиены. Система НАССР на предприятиях общественного питания может быть направлена на определенные, наиболее значимые продукты или технологические процессы, чтобы определить дополнительные и специфические риски, которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности готовых блюд. При согласованных усилиях руководителей предприятий и контролирующих органов может быть обеспечено выполнение основных положений в области обеспечения качества и безопасности продукции.
Мероприятия по профилактике пищевых отравлений предусматривают проведение ряда последовательных действий по профилактике микробных и немикробных отравлений. При этом следует выполнять мероприятия, входящие в основные положения по их предупреждению: защита продуктов питания и готовой пищи от микробного обсеменения; предотвращение накопления возбудителей (токсинов) в пище до инфицирующей (токсичной) дозы; уничтожение возбудителей (нейтрализация токсинов), накопившихся в пище; обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов или их уничтожение.
В случаях возникновения эпидемиологической ситуации специалисты Роспотребнадзора принимают во внимание, что:
— пищевые отравления немикробной природы характеризуются разнообразием этиологических факторов. В пищевые продукты возможна миграция различных вредных веществ из тары, посуды, упаковочных материалов, особенно если они не предназначены к использованию для пищевых продуктов;
— ряд продуктов животного и растительного происхождения при определенных условиях могут представлять опасность для здоровья человека и способны накапливать значительное количество микроорганизмов или токсинов;
— в ряде случаев термостабильные свойства токсинов микроскопических грибов и других микроорганизмов проявляют себя как в пищевом сырье, так и в готовых продуктах.
С целью предупреждения пищевых отравлений немикробной этиологии на предприятиях общественного питания соответственно классификации пищевых отравлений необходимо выполнять следующие требования: запрещать использование ядер косточковых плодов в производстве кондитерских изделий; некоторые виды рыб (усач, иглобрюх, маринка) должны поступать только в выпотрошенном виде; запрещать использование проросших клубней картофеля; использовать посуду, тару, упаковку, изготовленных из разрешенных материалов и в соответствии с их назначением.
Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, свидетельствующих о степени пригодности для питания населения, что прежде всего определяется их пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.
5.10. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль за соблюдением условий обеспечения качества и безопасности пищи
Пищевые промышленные предприятия реализуют свою продукцию через торговлю, различные типы учреждений питания, социальные, детские, лечебные учреждения. В результате минимизации пищевых предприятий часть из них получает возможность размещаться в непосредственной близости от жилья и объектов социально-
культурного назначения. Для обслуживания пищевых предприятий в настоящее время привлекается трудоспособное население, значительную часть которого составляют женщины и молодежь обоего пола. Эти обстоятельства обусловливают необходимость комплексного подхода к решению экспертных вопросов на всех этапах санитарно-гигиенического надзора.
Цель санитарно-эпидемиологического надзора при создании пищевого предприятия — охрана здоровья всех групп населения, которые будут потреблять пищевые продукты, производимых предприятием, работать на нем и проживать в зоне его размещения. Поставленная цель требует реализации следующих требований и условий.
— Выпуск продуктов питания, отвечающих гигиеническим требованиям.
— Оптимальные или допустимые гигиеническими нормами условия труда.
— Состояние окружающей пищевое предприятие среды, отвечающей гигиеническим требованиям.
Профилактические мероприятия предусматривают предупреждение пищевых отравлений и инфекционных заболеваний с пищевым фактором передачи, алиментарных заболеваний, а также профессиональных заболеваний и болезней, вызываемых негативным изменением состояния окружающей среды. Для осуществления профилактической деятельности в полном объеме необходимо участие высококвалифицированных специалистов в области гигиены питания, гигиены труда, гигиены детей и подростков, охраны окружающей среды, эпидемиологии и лабораторного контроля. Кроме этого, при оценке технических средств, обеспечивающих безопасную работу пищевых предприятий необходимо участие специалистов других направлений: по вентиляции, водоснабжению, акустике, пищевым технологиям и прочих.
Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. Это является основной задачей, решаемой комплексно, совместно с работой подразделений Роспотребнадзора.
Правовое регулирование отношений в области установления применения, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе этих требований проводится в соответствии с Федеральным законом о техническом регулировании. Минимально необходимые требования, обеспечивающие безопасность излучений, биологическую, механическую, промышленную и химическую безопасность, устанавливаются техническими регламентами, при их отсутствии — стандартами. В них могут содержаться специальные требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения, обеспечивающие защиту отдельных категорий граждан (несовершеннолетних, беременных женщин, кормящих матерей, инвалидов).
Технические регламенты применяются одинаковым образом и в равной степени независимо от страны и места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Ветеринарносанитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран и мест, в том числе требования, связанные с перевозкой животных и растений, необходимых для обеспечения жизни и здоровья животных и растений, также содержатся в техническом регламенте.
Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов (стандартов) осуществляется органами исполнительной власти. В отношении продукции государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов, стандартов осуществляется исключительно на стадии обращения продукции.
За нарушение требований технических регламентов изготовитель несет ответственность.
При подтверждении достоверности информации о несоответствии продукции требованиям технических регламентов и стандартов изготовитель или продавец в течение десяти дней обязан разработать программу мероприятий по предотвращению причинения вреда и согласовать ее с органом государственного контроля.
Производственный контроль осуществляется на пищевых предприятиях на основании требований санитарных правил, его целью является:
— Обеспечение безопасности для человека и среды обитания вредного влияния пищевых предприятий путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических мероприятий.
— Организация и осуществление контроля за их соблюдением. Объектами надзора на пищевых предприятиях являются: производс- твенные, общественные помещения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны; оборудование, транспорт, технологическое оборудование; технологические процессы, рабочие места и условия труда, оказание услуг; сырье, полуфабрикаты, готовая продукция; отходы производства и потребления; здоровье работников и их гигиеническая подготовка и аттестация.
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний на пищевых предприятиях определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду обитания.
Контроль качества — это комплекс операций и действий, позволяющий выпускать пищевую продукцию в соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Процессы, которые оказывают важное влияние на качество продукции, должны планироваться, утверждаться, контролироваться и регулироваться так же, как и параметры процессов производства с определенной периодичностью и в определенных точках производственного процесса.
Программа производственного контроля предполагает выделение и наблюдение за контрольными критическими точками, что согласуется с положениями одной из систем, обеспечивающих контроль качества производимой продукции на всех этапах технологического процесса — ХАССП. Эта система обеспечивает контроль в любой точке процесса производства и распределения, где могут возникнуть опасные ситуации, при этом создается цепочка контрольных точек, позволяющая создать единую цепочку обеспечения качества. Сегодня ХАССП получает все большее распространение в ЕС. Это во многом обусловлено тем, что новые законы и нормы Европейского Союза, касающиеся правил по гигиене питания и безопасности продовольствия, подчеркивают собственную ответственность производителей
и поставщиков и безопасность пищевых продуктов. ХАССП рекомендуют официальные организации и требуют покупатели. Она дает производителям чувство уверенности в своем продукте, открывает широкие перспективы для работы на мировом рынке. ХАССП тесно связана с системой законодательства в сфере производства пищевой продукции. Под опасными факторами в системе ХАССП подразумевается (микро) биологическая, химическая или физическая опасность, и при этом определяются ККТ. Критической контрольной точкой может быть сырье, местность, технологическая операция, процедура или процесс, рецептура продукта, в отношении которых необходимо проводить меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму. Очевидно, что если в определенной точке технологической линии по производству, например, кондитерских изделий имеется высокая вероятность возникновения потенциально серьезной опасности, такая точка считается ККТ.
Принципы системы контроля опасных факторов заложены в ряде основных документов и согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2007 включают.
1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер.
2. Установление критических контрольных точек.
3. Спецификация критических пределов.
4. Создание системы мониторинга.
5. Устранение недостатков.
6. Проверка системы контроля.
7. Ведение учета информации.
Последовательность операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой про- дукцией и ее ингредиентами, начинается от первичного производства и заканчивается употреблением в пищу.
Применение системы анализа опасных факторов в критических контрольных точках предполагает выполнение последовательных этапов:
— на начальном этапе вырабатывается политика управления в области ХАССП;
— далее — описание продукции и планирование использования;
— составление технологических карт и привязка их к месту. Опираясь на технологическую карту, перечисляют все потен- циально опасные факторы на каждом этапе процесса производства, транспортировки, хранения. Технологическая карта должна включать в себя данные, необходимые для анализа
микробиологических, химических и опасных физических факторов. Для определения степени важности факторов безопасности будущего продукта рассматриваются все контрольные (предупреждающие) меры, то есть меры, которые следует применить при выявлении опасных факторов для ликвидации опасности или сведения ее до приемлемого уровня;
— определение ККТ (ступень, к которой может быть применено управление и которая существенно важна для предотвращения или ликвидации угрозы безопасности продовольствия или сведения ее до приемлемого уровня). Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы, то есть рубеж приемлемости/непри- емлемости того или иного параметра продукции и организуется система мониторинга;
— разработка корректирующих действий для устранения отклонений, которые могут возникнуть.
Проведение корректирующих действий начинается с выявления проблем качества и связано с принятием мер по устранению или минимизации случаев повторного возникновения таких проблем. Корректирующие действия — это действия, предпринятые для устранения причин существующего несоответствия, дефекта или другой нежелательной ситуации с тем, чтобы предотвратить их повторные возникновения.
Корректирующие действия могут включать: наладку процесса; идентификацию несоответствующей продукции и принятые меры по переработке продукции, отладке и восстановлении условий производства, а также утилизацию или уничтожение несоответствующей продукции или партии.
И в завершение разрабатываются процедуры проверки и анализа. Такая проверка систем управления и мониторинга ХАССП должна проводиться периодически. Цель ее — рассмотреть, применяется ли система по своему назначению или она должна быть пересмотрена и модифицирована.
Необходимо также помнить и о внедрении регистрации данных и документации, причем документация разрабатывается для всех процедур.
К (микро) биологической опасности относятся болезнетворные микроорганизмы и токсины. Во многих продуктах они представляют серьезную опасность. Поэтому ингредиенты, потенциально
содержащие болезнетворные микроорганизмы, а также рецептуры и этапы процессов, специально разработанные для контроля болезнетворных микроорганизмов в готовых продуктах, должны рассматриваться как ККТ (критическая контрольная точка). Результаты испытания в виде сертификата соответствия, удостоверения о качестве и т.п. в пищевой промышленности, определяющие ингредиент, потенциально содержащий болезнетворные микроорганизмы, как свободный от них, рассматривается как ККТ только тогда, когда данный ингредиент используется в продукте, технология которого не включает в себя этап уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Продукты, подвергающиеся тепловой обработке для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, должны иметь критическую контрольную точку для этапа тепловой обработки. Для ряда пищевых производств мониторинг может включать наблюдение за температурой продукта в наиболее холодных местах, например, а также проверку времени и температуры процесса на этапах производства. Продукты, которые подвергаются окислению или ферментации для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, должны иметь ККТ для добавления кислоты и/или измерения общей кислотности или показателя водородных ионов в продукте. Когда основным видом контроля болезнетворных микроорганизмов является рецептура изделия, ее следует рассматривать как критическую контрольную точку. Рецептуры могут служить вторичным барьером для замороженных продуктов. Вторичные барьеры могут включать показатель концентрации водородных ионов, активность воды или добавление низина или нитрита. Вторичный барьер используется для предупреждения развития спор и последующего образования токсинов при отказе первичного барьера, замораживания. Вторичные барьеры следует рассматривать как ККТ в замороженных продуктах. Некоторые продукты не представляют микробиологического риска, а поэтому ККТ отсутствует. Примером могут являться продукты с низким содержанием влаги или с высоким содержанием кислоты (кондитерский жир, патока, сахар-песок). Для некоторых скоропортящихся продуктов с коротким сроком хранения, свежих или сырых, в качестве меры для уничтожения болезнетворных микроорганизмов более подходит их обработка перед употреблением потребителем, нежели ККТ. В большинстве случаев в связи с малой вероятностью появления и/или в связи с природой опасности, многие потенциальные химические
опасности, такие как микотоксины, антибиотики и пестициды, лучше всего контролируются предварительными программами. Это же действительно и для большинства пищевых аллергенов. Однако в некоторых случаях подходящим средством контроля пищевого аллергена может быть ККТ. Следующие процедуры обычно требуют контроля с помощью предварительных программ, однако они могут быть назначены и как коррекция ККТ:
— переработка — продукт, содержащий аллерген, при переработке вносится только в тот же и/или соответствующим образом промаркированный продукт;
— маркировка — упаковка/маркировка продукта соответствует рецептуре производимого продукта (имеется информация о содержащихся аллергенах);
— изменение продукции — удаление продукции, содержащей аллерген после производства ее до продукции, не содержащей аллерген при помощи очистки, промывки и проверки.
К физической опасности относятся посторонние включения. Контроль за их содержанием (попаданием) в сырье (например, кусочки фруктов, скорлупа орех и т.д.) важен для качества, риск, ассоциируемый с этими попаданиями, незначительный, но в некоторых случаях характер посторонних попаданий может нанести существенный вред здоровью. ККТ для стеклянной тары — это очистка зоны от боя стеклянной тары, очистка после упаковки до закупоривания упаковки, если приспособления для обнаружения и изъятия не включены в технологическую линию. Приспособление для обнаружения и изъятия инородных включений, включенное в технологический процесс, является ККТ, если его основной задачей является предупреждение, ликвидация или снижение содержания в продукте вредных инородных включений и если это является последним и/или очень эффективным приспособлением на данной технологической линии. Разрабатываются процедуры проверки и анализа в системе управления и мониторинга ХАССП с периодическим их проведением. Цель — рассмотреть, применяется ли система по своему назначению или она должна быть пересмотрена и модифицирована. Данные регистрируются, заполняют документ, который должен быть учетной формой.
Технологии производства в пищевой промышленности в настоящее время становятся все более сложными и многоэтапными процессами и требуют
наблюдения и коррекции нарушений, на что направлены программы производственного контроля и системы действующих санитарно-эпидемиологических мер надзора и коррекции нарушений.
5.11. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль
за организацией питания в лечебнопрофилактических и оздоровительных учреждениях социальной защиты
Для планирования и оценки специалистами территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека достаточности лечебно-профилактических учреждений и оздоровительных учреждений социальной защиты необходимо проводить мониторинг:
— показателей заболеваемости, инвалидизации и продолжительности жизни различных групп населения, а также пищевого статуса отдельных возрастных и профессиональных групп населения;
— количественного расчета риска возникновения алиментарных заболеваний и прогнозирования квоты алиментарных факторов при появлении, обострении соматических заболеваний и развитии осложнений и рецидивов;
— результатов оценки фактического питания отдельных групп населения с учетом уровня жизни, социально-экономической, биогеохимической характеристики региона, организации различных видов питания;
— статистических данных о возрастно-половой структуре отдельных групп населения.
Для практически здоровых лиц, имеющих обычный или оптимальный пищевой статус, необходимо организовать здоровый (рациональный, сбалансированный, оптимальный, адекватный, функциональный) вид питания. Для лиц крайних возрастных групп, а также беременных и кормящих, лиц с нарушениями пищевого статуса и других лиц, относящихся к группе риска, также организуется профилактическое питание. Оно предназначено для предупреждения воздействия на организм неблагоприятных факторов производства и окружающей среды,
а также факторов риска развития заболеваний. Профилактическое питание характеризуется определенным продуктовым составом и содержанием пищевых веществ, прежде всего повышенным количеством витаминов и минеральных веществ, а также других биологически активных веществ. Для лиц, имеющих контакты с вредными и особо вредными факторами производства, целесообразно организовать профилактическое питание в столовых промышленных предприятий или институтов, профилакториев в виде выдачи витаминов, пектиновых веществ, молока, молочнокислых продуктов, а также рационов профилактического питания.
Организация питания малоимущих граждан в центрах социального обслуживания населения в основном охватывает лиц пенсионного возраста и главным образом женщин. При организации питания воз- растной группы 60-74 года необходимо придерживаться требований рационального и диетического питания лиц пожилого возраста:
— энергетическая адекватность питания фактическим энерготратам;
— сбалансированность макро- и микронутриентов;
— антисклеротическая направленность рациона питания;
— оптимальное обеспечение диет пищевыми веществами, стимулирующими активность ферментных и гормональных систем;
— использование пищевых продуктов и блюд, обладающих легкой ферментной атакуемостью;
— включение в рационы питания продуктов, обладающих липотропными свойствами;
— обеспеченность диет продуктами с антиоксидантными и ощелачивающими свойствами, обладающими гетеропротектор- ным эффектом;
— обогащение пищевых рационов веществами, нормализующими деятельность желудочно-кишечного тракта и формирующими «здоровую» микрофлору кишечника;
— необходимость рационализации режима питания пожилых людей.
Установлено, что 42\% малоимущих граждан нуждаются в организации по основной стандартной диете, согласно приказу, с учетом заболеваний сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кро- вообращения 1-2-й степени. Около 19\% малоимущих граждан нуждаются в назначении стандартной диеты с учетом язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии и при нерезком обострении. Примерно 17\% малоимущих граждан нуждаются в назначении стандартной диеты с учетом гепатита и холецистита вне обострения. Около 12\% малоимущих граждан нуждаются в назначении стандартной диеты с учетом сахарного диабета 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Примерно 10\% малоимущих граждан нуждаются в назначении стандартной диеты с учетом заболеваний почек вне обострения. Таким образом, рекомендуется малоимущих граждан, нуждающихся в социальной помощи, организовывать в отдельные группы диетического питания по основной стандартной диете с учетом патологии.
При организации питания больных надо учитывать тяжесть заболевания, характер течения, а также степень компенсации патологических процессов и, как результат, работоспособность лиц, стра- дающих конкретным заболеванием. Лечебное питание применяется в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ), санаторно-курортных и других оздоровительных учреждениях. Лица с хроническим течением болезни, у которых патологические процессы компенсированы настолько, что они работоспособны, нуждаются в организации диетического питания. При этом необходимо учитывать коэффициент физической активности (отношение всех энергетических трат к величине основного обмена исследуемого), а также увеличение потребности в витаминах, минеральных и биологически активных веществах при патологических состояниях. При больничном питании, в частности для лиц с острым течением болезни, когда больные неработоспособны, организуется лечебное питание в сочетании с энтеральным и парентеральным питанием. Энтерально-зондовое питание — это вид нутритивной (питательной) поддержки, при которой питательные вещества вводятся через зонд при невозможности адекватного обес- печения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.
Изучение организации питания в санаториях, больницах, профилакториях, домах престарелых и других ЛПУ и оздоровительных учреждениях социальной защиты проводятся по схеме.
1 . Профиль лечебно-профилактического и оздоровительного учреждения, а также учреждения социальной защиты.
2. Перечень отделений и количество лиц (больных, отдыхающих и других), находящихся в этих учреждениях.
3. Количество лиц (больных, отдыхающих и других), находящихся в ЛПУ и других учреждениях.
4. Характер финансирования этих учреждений.
5. Структура лечебного, диетического, санаторно-курортного питания в ЛПУ и оздоровительных учреждениях, а также в учреждениях социальной защиты.
6. Мероприятия по обеспечению санитарно-эпидемической безопасности питания.
Производственный контроль организации питания в ЛПУ включает в себя:
— санитарное содержание помещений кухни, столовой, буфетных;
— соблюдение технологии приготовления пищи, мытья посуды, условий хранения инвентаря, продуктов, их транспорти- ровки;
— исправность технологического оборудования, в том числе холодильного (ежедневно проверяют дежурный врач, диетолог или диетсестра, главная медицинская сестра, старшие сестры отде- лений);
— контроль качества блюд (каждый прием пищи). Производственный контроль за условиями труда медицинского
персонала предполагает контроль за устройством и оборудованием ординаторских и сестринских, наличие помещения для переодевания для персонала с душевыми и санузлами, индивидуальными шкафчиками. Должны соблюдаться условия приема пищи (буфет, столовая, комната приема пищи, в которой имеется возможность подогревать еду), сбалансированность питания (проверяют один раз в два месяца).
Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях и учреждениях социальной защиты предполагает учет следующих положений.
— Особенности контингента (возрастные параметры, наличие беременных, кормящих, лиц низкого социального уровня, алкоголиков, а также структура заболеваемости и другие особенности группы и факторы риска), усиливающие эпидемический риск при организации питания.
— Результаты санитарно-эпидемиологического обследования пищеблока и буфетов для профилактики внутрибольничных инфекций, пищевых отравлений.
— Гигиеническая оценка питания путем анализа меню-раскладок и другими методами. При этом учитываются особенности питания в отдельные сезоны года.
— Выполнение энергетической ценности рациона и его химического состава в соответствии с нормами. А также оценку:
— среднесуточного набора продуктов основной диеты;
— режима питания;
— состава пищи, способов ее приготовления;
— обеспечения витаминной полноценности питания;
— органолептических свойств пищи: внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, температуры;
— разнообразия пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
— удовлетворения чувства насыщения от приема пищи.
— Сравнение продуктового набора фактического питания, организованного в лечебно-профилактических учреждениях и учреждениях социальной защиты, с нормой по диете.
Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях и учреждениях социальной защиты осуществляется в соответствии с приказом ? 330 от 05 августа 2003 г. «О мерах совершенствования лечебного питания в ЛПУ РФ» и методического письма по при- менению парентерального и энтерального питания в комплексном лечении стационарных больных. Организация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в ЛПУ используется система стандартных диет, отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в ЛПУ в соответствии с их профилем используются: хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка); разгрузочные и специальные диеты. В соответствии с приказом МЗ РФ объем и состав назначаемой нутритивной поддержки должны предполагать адаптацию состава диетотерапии к особенностям патогенетических механизмов заболевания.
Для оптимизации лечебного питания в ЛПУ стандартные диеты могут быть частично дополнены или полностью заменены продуктами
энтерального или специализированного питания. Это позволяет индиви- дуализировать химический состав и энергетическую ценность лечебных рационов, используемых в ЛПУ, применительно к особенностям течения заболевания, пищевому статусу и наличию соответствующей патологии.
К нутритивной поддержке в ЛПУ относятся парентеральное питание, энтеральное питание и системы стандартных диет и лечебного питания с применением специализированных продуктов питания. Все три вида нутритивной поддержки являются не конкурирующи- ми, а дополняющими друг друга видами питательной поддержки. При госпитализации больного в ЛПУ необходимо определить вид нутритивной поддержки. Группа риска развития нарушения пищевого статуса среди госпитализированных больных достаточно велика; она значительно увеличивается при длительной госпитализации и нахождении больного в стационаре (табл. 5-5).
Таблица 5-5. Группы риска развития нарушения пищевого статуса
|
Группы больных |
Риск, \% |
|
Больные в критических состояниях |
70 |
|
Пожилые пациенты |
50 |
|
Больные с респираторными заболеваниями |
45 |
|
Пациенты с воспалительными и инфекционными процессами |
80 |
|
Онкологические больные |
85 |
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. С учетом приказа «О мерах совершенствования лечебного питания в ЛПУ» следует принимать во внимание рекомендации, а также формы документации, которые необходимо выполнять в лечебно-профилактических учреждениях:
— продуктовые нормы основных диет для лечебно-профилактических учреждений (больниц, санаториев, профилакториев) по основным пяти рационам;
— таблицы взаимозаменяемости продуктов по белку и углеводам; порядок выписки питания для больных ЛПУ;
— форма журналов контроля за качеством готовой пищи в этих учреждениях;
— рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, по транспортировке пищи в отделения;
— требования к санитарно-гигиеническому режиму пищеблока и буфетных;
— формы медицинской документации.
Результаты медицинских осмотров персонала пищеблоков и буфетных, исследований на туберкулез, бациллоносительство, глис- тоносительство должны фиксироваться в личных медицинских книжках.
При оценке организации питания в ЛПУ необходимо знать общий распорядок дня питающихся, размеры денежных ассигно- ваний на питание (особенно больничного питания). Помимо рекомендуемых федеральных норм питания, важно знать ведомственные нормы, если таковые имеются для изучаемого контингента, в том числе по отдельным видам продуктов. В целях получения информации по организации питания и гигиене технологического процесса обработки пищевых продуктов необходимо в программу исследования включить гигиеническое обследование пищеблока ЛПУ. Особое внимание следует обратить на своевременность и способ доставки пищевых продуктов, их хранение и кулинарную обработку, реализацию готовых изделий. Вкусовые свойства пищи определяют путем опроса и непосредственным снятием пробы. Обращается внимание также на наличие остатков пищи, выясняют причины этого факта (низкое качество пищи, однообразие и др.). Менюраскладки тщательно анализируются с точки зрения правильности составления меню. При этом отмечается повторяемость одних и тех же блюд в течение дня и в течение изучаемого периода, количество первых и вторых горячих блюд в течение дня, их ассортимент. При оценке режима питания необходимо учитывать, что наиболее целесообразным является 4-кратный прием пищи, с интервалами между ними в дневное время не более 4-5 ч. Крайне важно оценить правильность распределения пищи по отдельным приемам. На завтрак рекомендуется 25\% от суточной энергетической ценности, на обед — 35\%, на полдник — 15\%, на ужин — 25\%. Вместо полдника может быть второй завтрак, который должен составлять 15\% от суточной энергетической ценности. Ассортимент и количество
продуктов, используемых для приготовления пищи за исследуемый период, оцениваются по следующим показателям: среднесуточное потребление отдельных продуктов питания; ассортимент использу- емых мясных, молочных продуктов, рыбы, пищевых жиров, овощей, фруктов, ягод, зерновых продуктов с учетом химического состава и характера влияния на организм. Определение среднесуточного продуктового набора, используемого за период исследования, целесообразно сопоставить с рекомендуемыми величинами. Определив суточные энергетические затраты у исследуемых лиц по группе физической активности при сохранении работоспособности или по действительным расходам энергии у больных с учетом повышения расхода энергии на стресс, повышение температуры тела и пр. устанавливается степень соответствия фактического питания потребностям организма конкретного человека. Результаты обследо- вания пищеблока и буфетов ЛПУ и учреждений социальной защиты оцениваются и входят в комплекс мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и повышения клинической эффективности диетического питания больных. Эти объекты должны быть оснащены весами и другими приборами для постоянного контроля антропометрических показателей пищевого статуса больных, отдыхающих, престарелых, инвалидов и других. Результаты наблюдений должны фиксироваться документально. В последние годы, согласно экспертам по питанию ФАО/ВОЗ, в качестве высокоинформативного и простого показателя, отражающего состояние питания, используется индекс массы тела (ИМТ), или индекс Кетле, определяемый как отношение массы тела (в кг) к росту (в м), возведенному в квадрат. Характеристика показателей индекса Кетле представлена в табл. 5-6.
Таблица 5-6. Характеристика показателей индекса массы тела (ИМТ)
|
ИМТ, кг/м2 |
Характеристика |
|
Менее 16,0 |
Недостаточная масса тела |
|
18,5-24,9 |
Нормальная масса тела |
|
25-29,9 |
Избыточная масса тела |
|
30 и более |
Ожирение разной степени |
Наиболее часто в оценке недостаточного питания используются следующие антропометрические измерения и расчетные формулы: окружность плеча (ОП), толщина кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ), окружность мышц плеча (ОМП), которая рассчитывается по следующей формуле:
ОМП = ОП (см) — 0,314 χ КЖСТ (мм).
Причины развития нарушений питания, в том числе в условиях стационара.
— Нарушения порядка приема пищи нутриентов, развивающиеся при утрате сознания, при нарушениях глотания, при неукротимой рвоте, при нарушении проходимости желудочно-кишечного тракта, при нервной анорексии.
— Нарушения пищеварения (синдром мальдигестии), развивающиеся при энзимопатиях (лактазная и др.), панкреатитах, гастрэктомии, при резекции тонкой кишки, при билиарной недостаточности.
— Нарушения всасывания нутриентов (синдром мальабсорбции), диагностирующиеся при энтеритах, при глютеновой болезни, при синдроме короткой тонкой кишки, при болезни Крона, при фистулах кишечника.
— Нарушения метаболизма, развивающиеся при врожденных нарушениях обмена; при печеночной, почечной недостаточности, при гиперметаболических состояниях (сепсис, ожоги, травмы, гипертиреоз) и при взаимодействии нутриентов и медикаментов.
Материалы по исследованию, анализу и оценке питания в лечебно-профилактических учреждениях и оздоровительных учреждениях социальной защиты в территориальных отделах Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека обобщаются, анализируются и используются для решения вопроса об улучшении работы.
5.12. Охрана здоровья работников пищевых предприятий
Процесс получения пищевых продуктов и доведение их до потребителя — сложный и многоступенчатый. Начинается он на предприятиях по производству и первичной переработке продуктов животного и растительного происхождения, продолжается чаще всего на пище-
вых промышленных предприятиях и заканчивается реализацией готовых продуктов на объектах общественного питания и торговли. Пищевые промышленные предприятия — обобщающий термин, включающий производства различной ведомственной принадлежности и разнообразные по составу в зависимости от характера используемого сырья, ассортимента вырабатываемой продукции и мощности. Каждое пищевое предприятие в зависимости от конкретного вида используемого сырья и ассортиментного перечня имеет определенный набор производств и процессов. К ним относятся процессы приемки и хранения исходных продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов). Обязательный производственный контроль включает контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, помещений, оценку работы персонала, а также санитарной обработки обо- рудования, тары, посуды, помещений. На пищевых объектах должны быть обеспечены оптимальные условия труда работникам и созданы соответствующие условия производства продукции. Охрана здоровья работников предполагает проведение медицинского обследования работающих и знание правил гигиены.
В отличие от предприятий большинства других отраслей промышленности, микроклиматические условия в части производственных помещений на пищевых предприятиях часто определяются техноло- гическими требованиями. Технологически регламентированы повышенные или пониженные температуры воздуха в ряде производственных помещений, а также повышенная освещенность на рабочих местах, так как пищевые предприятия отнесены к объектам с особыми требованиями к освещению и в них необходимо осуществлять визуальный контроль за оборудованием, тарой, качеством сырья и выпускаемой продукции. Диапазоны температур воздуха для ряда производственных процессов (хранение и реализация пищевой продукции, ферментация, дефростация т.п.) находятся существенно ниже или выше значений, допустимых гигиеническими нормами, что нередко заставляет классифицировать условия труда в соответс- твующих помещениях уже при гигиенической экспертизе проектов как вредные. Для большинства обследованных пищевых предприятий характерно большое количество трубопроводов, компрессоров, насосов, открытых емкостей, являющихся источниками интенсивного парообразования. Вентиляционное оборудование на большей части
предприятий не соответствует проектным данным. На многих пищевых производствах в соответствии с технологическим регламентом проводятся частые влажные уборки, имеется открытый отвод производственных стоков, что создает условия для повышенной влажности воздуха (90-97\%). Многие процессы связаны с повышенным риском контактного переохлаждения верхних конечностей при работе с замороженной или охлажденной пищевой продукцией. Часть работников торговли пищевой продукции осуществляют свою деятельность вне отапливаемых помещений, так как рабочие места могут находиться на улицах и в торговых зонах, в ларьках, у лотков или тележек. Изучение особенностей исходных продуктов показало, что на пищевых предприятиях используются все виды животного и растительного сырья, широкий ассортимент вспомогательных пищевых продуктов и пищевых добавок. При этом обращает на себя внимание широкое использование соленых, порошкообразных и сыпучих продуктов, различных химических и биологически активных веществ, которые вводятся в состав пищевых продуктов. Кроме того, используется большое количество химических веществ, не относящихся к пищевым продуктам, но необходимых при их производстве и реализации, например порошкообразные и сыпучие вспомогательные продукты, разнообразные пищевые добавки химической и биологической природы. По ходу технологических процессов могут выделяться химические газообразные вещества. Например, окись углерода образуется при неполном сгорании топлива, обеспечивающего термическую обработку продуктов; углекислый газ — при процессах брожения (в пивоваренной промышленности и др.); акролеин — при термической обработке жиров и др. На пищевых предприятиях широко применяются моющие, дезинфицирующие средства, а также аммиак в качестве хладоагента и другие химические вещества непищевого назначения.
Труд работающих на пищевых предприятиях в ряде случаев характеризуется большим перемещением в пространстве (молокоперерабатывающая, пивоваренная отрасли пищевой промышленности и другие). Также возможно выполнение трудовых операций с вынужденным наклоном (более 30?). Имеет место работа с подъемом и перемещением тяжестей, со стереотипными движениями руками. При рассмотрении вопросов организации трудовых процессов на пищевых предприятиях обращает на себя внимание большой удельный вес ручных операций, а также ручной механизированный труд, при котором человек вынужден
работать в заданном режиме. Особенно высока распространенность ручного труда в мясообрабатывающей, хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании и торговле.
Эмоциональные перегрузки имеют место как на промышленных пищевых предприятиях, так и на предприятиях торговли пищевыми продуктами и на объектах общественного питания. Создаются возможности для дискомфортных условий труда при процессах, сопровождающихся специфическими запахами (кондитерская, рыбная, мясоперерабатывающая отрасли). Изучение состава работающих на пищевых предприятиях показало, что среди работников массовых профессий, непосредственно занятых в производстве или реализации продуктов питания, большую часть составляли женщины (от 60 до 90\%) и большинство из них детородного возраста (от 18 до 45 лет). Режим труда на этих предприятиях зависит от производственного цикла и фактической продолжительности рабочей смены, которая варьирует от 8 до 16 ч. Перечисленные особенности организации производственных процессов создают предпосылки для формирования вредных и опасных условий труда на многих пищевых предприятиях и требуют разработки специальных мер по сохранению здоровья работающих. У работников в ряде случаев регистрируется достаточно высокий уровень общей заболеваемости. При использовании анкетно-опросного метода оценки состояния здоровья анализируются жалобы работников. С целью оценки степени профессионально обусловленных нарушений здоровья рекомендуется определение относительного риска (RR). Относительный риск — наилучшая мера силы связи между фактором риска и болезнью, и чем больше, тем более вероятно, что эта связь является причинной. В некоторых регионах России на пищевых предприятиях определяли достаточно высокий относительный риск возникновения соматических заболеваний. А именно: нарушения со стороны нервной системы он составлял 1,83; сердечно-сосудистой системы — 1,48; опорно-двигательного аппарата — 1,40; нарушений половой сферы — 2,08. При этом у женщин он выше, чем у мужчин, на одних и тех же предприятиях, по одним и тем же специальностям.
При анализе оценки состояния здоровья по результатам временной утраты трудоспособности на ряде пищевых производств установлено, что общая заболеваемость работающих в мясной, рыбной, хлебопекарной, кондитерской, молочной промышленности выше средних значений ее
в соответствующем городе или районе. Известно, что заболеваемость у работающих в мясо- и рыбоперерабатывающих отраслях пищевой промышленности выше средних показателей, это патологии по сердечно-сосудистой и нервной системам, болезни печени, поджелудочной железы, кожи, подкожной клетчатки, костно-мышечной системы. При анализе структуры заболеваемости выявлено, что первое ранговое место в структуре заболеваемости занимают заболевания опорно-двигательного аппарата. Второе место занимают зооантропанозные заболевания (лептоспироз, бруцеллез). Третье место — острые отравления (в пивоваренной промышленности); четвертое место — хронический бронхит, бронхиальная астма (хлебобулочная промышленность). Пятое ранговое место занимает нейросенсорная потеря слуха; шестое место — дерматиты (контактные, аллергические); седьмое место — патология верхних дыхательных путей; восьмое место — варикозное расширение вен. Анализ результатов углубленных осмотров с участием специалистов клиник и профпатологов свидетельствует о том, что у 83\% работающих женщин диагностируются заболевания верхних конечностей, у 77\% женщин — миопатоз разгибателей предплечий, 25\% женщин имеют артериальную гипертензию и нейроциркулярную дистонию. Относительный риск развития гинекологических заболеваний и осложнений беременности у работниц пищевых предприятий по сравнению с женщинами, занятыми в непроизводственной сфере, очень высок, что связано с воздействием на работниц таких вредных факторов, как тепловое облучение, физические нагрузки и неблагоприятная эмоциональная перегрузка.
Таким образом, при воздействии на работающих женщин вредных производственных факторов на пищевых объектах возможно их отрицательное влияние, приводящее к следующим заболеваниям и клиническим проявлениям нарушений здоровья.
— Профессиональные заболевания: опорно-двигательного аппарата, периферической нервной системы, сосудистой системы нижних конечностей, органов дыхания и кожи аллергического и раздражающего характера, нейросенсорная потеря слуха, а также острые отравления вредными веществами.
— Производственно обусловленные заболевания (рост частоты): артериальная гипертензия, нейроциркуляторная дистония, хронические субатрофические заболевания верхних дыхательных
путей, гинекологические заболевания, осложнения течения беременности и родов. — Нарушения репродуктивной функции у женщин: гиперменструальный синдром и другие нарушения менструального цикла, самопроизвольные аборты, роды мертвым плодом. При работе на пищевых предприятиях женщин, в том числе беременных, необходимо выполнение требований санитарных норм и правил гигиенических рекомендаций к условиям их труда. Контроль влияний условий труда на состояние здоровье работников пищевых предприятий направлен на профилактику общих, профессиональных, инфекционных заболеваний, а также пищевых отравлений. Для выполнения этого осуществляются предварительные медицинские осмотры, которые проводятся при приеме на работу; данные их анализируются и составляются рекомендации лицам, поступающим на работу на пищевые предприятия. Далее проводятся периодические медицинские осмотры работников пищевых предприятий в соответствии с приказами Минздрава. Медико-профилактические учреждения совместно с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и представителем работодателя обобщает результаты проведенных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников и составляет заключительный акт по его итогам. Заключительный акт в течение 30 дней должен быть представлен медицинской организацией работодателю, территориальному органу Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и центру профпатологии. Частота проведения периодических медицинских осмотров (обследований) определяется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека совместно с работодателем, исходя из конкретной санитарно-гигиенической и эпидемиологической ситуации, но не реже чем один раз в два года.
• С целью сохранения здоровья работающих на пищевых предприятиях специалисты территориального управления Федеральной службы по надзору и защите прав потребителей совместно с врачами федерального государственного учреждения «Центр гигиены и эпидемиологии» осуществляют следующие плановые мероприятия. Проводят оценку условий труда при эксплуатации пищевых предприятий.
• Включают в гигиенический мониторинг за пищевыми предприятиями контроль вредных производственных факторов и их влияния на здоровье работающих.
• При проведении контрольно-надзорных мероприятий дают оценку программы производственного контроля относительно условий труда.
• Согласовывают контингент для профилактических медицинских осмотров с учетом условий труда и анализируют результаты осмотров.
• Проводят инструктаж об условиях труда на конкретном пищевом предприятии с врачами, осуществляющими профилактические медицинские осмотры.
• Разрабатывают оздоровительные мероприятия при наличии вредных производственных факторов.
• Организуют гигиеническое обучение и аттестацию работников.