К пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.
Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.
Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.
Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.
Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 50\% должны составлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 11-12\% энергетической потребности организма.
Жиры обладают высокой энергетической ценностью и выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Животные жиры содержат свиное сало (90-92\% жира), сливочное масло (72-82\%), свинина (до 49\%), колбасы (20-40\% для разных сортов), сметана (20-30\%), сыры (15-30\%). Источниками растительных жиров являются растительные масла (99,9\% жира), орехи (53-65\%), овсяная крупа (6,1\%), гречневая крупа (3,3\%).
Природные жирные кислоты делятся на насыщенные, мононенасыщенные (с 1 двойной связью) и полиненасыщенные (с 2 двойными связями и более). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Количество ПНЖК в пересчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4\% общей энергетической ценности рациона. Оптимально соотношение 10\% ПНЖК, 30\% насыщенных и 60\% мононенасыщенных жирных кислот.
Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.
В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30\% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30\% общего количества жиров.
Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60\% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26\% — с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10\% — с клубнями и корнеплодами, 5-7\% — с овощами и фруктами.
Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами желудочнокишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.
Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды — лактозой и сахарозой.
Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73\%, в бобовых — 40-45\%, в картофеле — 15\%. Усвояемый полисахарид животного происхождения — гликоген содержится главным образом в печени (2-10\%). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1\%.
Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных для ассимиляции углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также иметь в своем составе белки, жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты — носители углеводов — делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4\%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4\%).
Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять обмен стеринов и баланс минеральных веществ.
В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния,
цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.
Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 20 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).
Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 50-60\% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал — 75\%, сахара — 20\%, пектиновые вещества — 3\%, клетчатка -2\%.
Современные представления о роли пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности и здоровья человека позволяют их обозначить как макронутриенты и микронутриенты (табл. 7.1).
Макронутриенты участвуют в структурном и энергетическом обеспечении организма. Потребность в них выражается в граммах, и за жизнь человек съедает около 30 тонн белков, жиров и углеводов. Большинство микронутриентов присутствует в пище в минимальных концентрациях, составляющих миллиграммы и даже микрограммы. Соответственно, масса важных для здоровья микронутриентов в течение жизни едва ли превышает 30 кг, т.е. около 1 г в день. Биологическая роль микронутриентов — регуляция чрезвычайно широкого спектра важнейших функций организма. Большинство из микронутриентов относится к разряду незаменимых пищевых веществ, необходимых для поддержания гомеостаза и жизнедеятельности организма.
Базовые физиологические функции микронутриентов:
• регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;
• оптимизация активности ферментных систем;
• вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;
• противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);
• участие в процессах клеточного дыхания;
• обеспечение электролитного баланса;
• поддержание кислотно-щелочного равновесия;
• участие в синтезе гормонов;
• регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;
Таблица 7.1. Модифицированная классификация пищевых веществ (Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П., 2006)
|
Макронутриенты |
Микронутриенты |
|
Белки Жиры Углеводы |
Витамины Витаминоподобные вещества Макроэлементы Микроэлементы Микронутриенты белковой природы: — аминокислоты — полипептиды Микронутриенты липидной природы: — омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — гамма-линоленовая кислота — фосфолипиды и липотропные вещества — фитостерины Микронутриенты углеводной природы: — пищевые волокна — неусваиваемые олигосахариды (пребиотики) — полисахаридные адъюванты Живые кишечные микроорганизмы (пробиотики) Пищеварительные ферменты растительного происхождения Парафармацевтики — гликозиды — алкалоиды — индолы и изотиоционаты — органические полисульфиды — фитоэстрогены — сапонины — фитостерины — терпены и др. (всего около 1000 парафармацевтиков, обнаруживаемых непосредственно в пищевых продуктах) |
• поддержание функциональной активности различных звеньев иммунной системы;
• участие в процессах кроветворения и регуляции свертываемости крови;
• регуляция функционального состояния центральной и периферической нервной системы;
• регуляция возбудимости миокарда и сосудистого тонуса;
• обеспечение жизнедеятельности нормальной (аутохтонной) микрофлоры кишечника;
• структурное и функциональное обеспечение опорно-двигательного аппарата;
• участие в синтезе соединительной ткани;
• участие в процессах детоксикации и биотрансформации ксенобиотиков;
• адаптогенный эффект при неблагоприятном воздействии факторов среды обитания.
Витамины жизненно необходимы организму человека, они не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания (табл. 7.2).
Таблица 7.2. Классификация витаминов
Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы.
Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения. Содержание витамина в печени животных и морских рыб может достигать 15 000 мг/100 г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, яйцах, мясе птицы. Мясо животных и рыба бедны ретинолом (0-30 мг\%). При адекватных запасах ретинола в печени (более 20 мкг/г) значительная часть адсорбированного витамина переносится в звездчатые клетки печени. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90\% всех запасов организма.
Провитамин А в продуктах представлен пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят α-, β-, γ-каротины и криптоксантин. Наиболее распространенным и активным каротиноидом является β-каротин. В отличие от ретинола каротиноиды накапливаются преимущественно в жировой ткани. Содержание провитамина А в моркови достигает 2-7 мг\%, в лиственных овощах — 2-3 мг\%, в томатах — 0,7-1 мг\%. Оранжевый цвет овощей и фруктов не обязательно свидетельствует о высоком содержании β-каротина. Биологически активна только 1/6 часть β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Степень усвоения каротина из растительной пищи зависит от полноты разрыва клеточных оболочек. Каротин, содержащийся в пюре из моркови, усваивается лучше, чем из целой вареной и сырой моркови. Физиологическая потребность в витамине А выражается ретиноловым эквивалентом и составляет от 400 до 1000 мкг/сут для детей разных возрастных групп и 900 мкг/сут для взрослых.
Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Потребность детей и взрослых в кальцифероле составляет 10 мкг/сут, для лиц старше 60 лет — 15 мкг/сут. Обеспеченность организма витамином D определяют по содержанию в сыворотке кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05\% г/л), кальциферола и повышенной активности щелочной фосфатазы сыворотки крови.
Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба и куриные яйца, его небольшие количества присутствуют в сливках и сметане.
Токоферол (витамин Е) является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающим усиление перекисного окисления липидов. Токоферол необходим для нормального развития и функционирования мужской и женской половой системы, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут для ребенка и 15 мг/сут для взрослых. С пищей человек получает от 20 до 30 мг токоферола, но в кишечнике всасывается не более 50\% витамина.
Витамин Е не синтезируется в организме человека. Ассимиляция витамина зависит от присутствия в пище жиров и нарушается при недостаточной секреции желчи. Источниками токоферола являются растительные масла, особенно кукурузное, хлопковое и из пшеничных зародышей, хлеб и крупы, в которых содержание витамина Е около 2- 6 мг\%, облепиха (10 мг\%), грецкие орехи (23 мг\%), майонез (32 мг\%).
Критерием обеспеченности организма витамином Е является содержание его в сыворотке крови (в норме 0,006-0,008 г/л) и креатина в моче. Косвенным показателем может служить устойчивость эритроцитов к гемолизу.
Филлохиноны (витамин К) необходимы для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая потребность в витамине К составляет 120 мкг/сут для взрослых и от 30 до 75 мкг/сут для детей. Основными источниками филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. Причинами дефицита витамина К чаще всего становятся нарушения его всасывания в желудочно-кишечном тракте, обусловленные хроническими поражениями кишечника (колиты, энтероколиты) и гепатобилиарной системы (гепатит, цирроз, желчнокаменная болезнь, дискинезия желчных путей). До 50\% потребности в витамине может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флорой кишечника. Нормальная свертываемость крови сохраняется при потреблении 0,4 мкг витамина К на 1 кг массы тела в день. Основным критерием обеспеченности организма витамином К является поддержание концентрации протромбина в плазме на уровне 80-120 мкг/ мл.
Тиамин (витамин В1) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически известный как
болезнь бери-бери. Дефицит витамина В1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба).
Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи. Суточная потребность составляет для взрослых 1,5 мг/сут, для детей — от 0,3 до 1,5 мг/сут. Критерием обеспеченности организма тиамином является содержание витамина В1 и пировиноградной кислоты в моче.
Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 составляет 1,8 мг/сут для взрослых и 0,4-1,8 мг/сут для детей. Основными источниками рибофлавина, помимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы, дрожжи. Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 300-1000 мкг/л), эритроцитах (норма 200 мкг/л), сыворотке крови (норма 25-30 мкг/л), лейкоцитах (норма 2000-2500 мкг/л).
Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях — с деменцией (три Д). Нарушаются секреция желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, появляются атаксия, адинамия, раздражительность и психозы. Пеллагра может возникнуть при одностороннем питании кукурузой либо при недостатке триптофана как важного источника этого витамина: из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. Суточная потребность в витамине PP составляет 20 мг/сут для взрослых и от 5 до 20 мг/сут для детей. Основные источники ниацина — дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, пшеничные зародыши, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.
Пиридоксин (витамин В6) в качестве кофермента участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обмена.
Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В6 являются печень, дрожжи, цельные зерна
злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут витамина В6. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующего излучения, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4-2 мг.
Критерием обеспеченности организма витамином В6 является содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной моче (норма 3- 5 мг), содержание пиридоксина в цельной крови (норма 100 мкг/л) и сыворотке (норма 70 мкг/л).
Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения.
Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина возможна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтеза белков, участвующих в транспорте витамина В12.
Суточная потребность в витамине В12 у взрослых составляет 3 мкг, у беременных — 4 мкг и от 0,3 до 3 мкг у детей. Критерием обеспеченности организма витамином В12 является уровень его ренальной экскреции, который в норме должен быть не ниже 0,02 мкг/сут, и содержание в сыворотке крови (в норме 200-1000 нг/мл).
Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внешней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки. Участие в поддержании гомеостаза способствует сохранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражительности.
Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивается только ее поступлением с пищей. Естественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина и др. В картофеле немного аскорбиновой кислоты,
но его можно считать основным источником витамина С благодаря традиционно высокому потреблению картофеля жителями РФ.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у взрослых составляет 90 мг, у детей — от 30 до 90 мг.
Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются ее экскреция с мочой (в норме 20-30 мг/сут), содержание в плазме крови (в норме 0,007-0,012 г/л), лейкоцитах (в норме 0,2-0,3 г/л), тесты на проницаемость сосудов.
Биофлавоноиды (витамин Р). Во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их вместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям. Потребность — 50 мг в сутки. Содержатся во фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.
Инозит (витамин В8). Обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает липотропное действие. Суточная потребность для взрослых составляет 500 мг, для детей 4-6 лет — 80-100 мг и для детей
17-18 лет от 200 до 500 мг.
Липоевая кислота. Влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Суточная потребность у взрослых составляет 30 мг. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, диабете.
Оротовая кислота (витамин В13). Участвует в обмене белков и витаминов. Как лечебное средство используется при болезнях печени (ускоряет регенерацию печеночных клеток), инфаркте миокарда, сердечной недостаточности. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 300 мг/сут.
Пангамовая кислота (витамин В15). Повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. Содержится в пищевых продуктах. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.
S-Метилметионин (витамин U). Улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пище-
варительных желез, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, дает липотропный эффект. Содержится в овощах и фруктах, особенно в капусте. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 200 мг/сут.
Холин (витамин В4). Участвует в образовании лецитина и ацетилхолина. Обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. При недостатке холина жир накапливается в печени, так как при этом нарушается переход его в фосфолипиды. При болезнях печени потребность в холине повышается. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 500 мг/сут, для детей 4-6 лет — от 100 до 200 мг/сут, с 7 до 18 лет — от 200 до 500 мг/сут.
Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях — в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.
Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии у взрослых составляет 1300 мг, у детей — от 200 до 1300 мг.
В организме натрий присутствует преимущественно во внеклеточных жидкостях — лимфе и сыворотке крови. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки.
При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь. Ограничение потребления поваренной соли остается одним из главных профилактических мероприятий предупреждения артериальной гипертензии и в дальнейшем инфаркта миокарда.
Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия
влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек. В норме отношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2 : 1. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность в калии. Физиологическая потребность для взрослых — 2500 мг/сут, для детей — от 400 до 2500 мг/сут.
Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, вследствие чего возможны сезонные колебания поступления вещества: весной около 3 г/сут, осенью — 5-6 г/сут.
Кальций необходим не только для правильного формирования костной ткани. Около 1\% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей. Кальций участвует в поддержании нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови, проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции для взрослых — 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет — 1200 мг/сут, для детей — от 400 до 1200 мг/сут. У женщин во время беременности потребность в кальции увеличивается до 1300 мг/сут и до 1400 мг/сут в период грудного вскармливания новорожденных.
Кальций присутствует в разных продуктах, но его усвояемые формы содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. При потреблении около 500 мл молока человек получает около 1000 мг кальция.
Диетические продукты, приготовленные с добавлением костной муки, рыбно-витаминных концентратов, порошка яичной скорлупы и шрота пантов, содержат кальций с биодоступностью около 88\%.
Алиментарный кальций в повышенных дозах, по-видимому, играет важную роль в защите организма от действия ионизирующего излучения, поддержке баланса субстратов антиоксидантной системы (токоферола и селена), повышает резистентность к чужеродным химическим веществами.
Усвоение кальция из других продуктов и питьевой воды незначительно.
По поводу нарушений при недостаточном потреблении кальция нет единого мнения. Недостаток кальция не всегда приводит к остеопорозу, а его лечение солями кальция не всегда эффективно. Большинство болезней, рассматриваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белки, фтор, кальцифе-
рол, другие витамины и их метаболиты). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными.
Фосфор в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно, а в сыворотке крови они являются антагонистами. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечной мышц, потовых желез. Наиболее интенсивно обмен фосфора осуществляется в мышцах. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани и является обязательным компонентом реакций превращения углеводов. Суточная потребность для взрослых 800 мг, для детей — от 300 до 1200 мг.
Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо теплокровных животных и рыба. В продуктах, содержащих фитиновые соединения (бобовые, хлебобулочные и крупяные изделия), фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1 : 1,5.
Магний оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена. Физиологическая потребность для взрослых — 400 мг/сут, для детей — от 55 до 400 мг/сут. О влиянии других микроэлементов см. также главы 6 и 8.