ТЕМА 8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ТЕМА 8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА 8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Гигиена питания включает в себя два основных аспекта:

1. Организацию питания в соответствии с потребностями организма. В этом плане различают рациональное питание практически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями; диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями, и лечебно-профилактическое питание отдельных групп населения и промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний.

2. Санитарно-гигиеническую оценку качества пищевых продуктов с целью профилактики пищевых отравлений и кишечных инфек- ций.Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населения, освоить методы проведения оценки рационов питания, разработать рекомендации по коррекции рациона питания с учетом физиологических потребностей.

При подготовке к занятию студенты должны проработать следующие вопросы теории.

1. Питание и здоровье, влияние питания на рост и физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость и продолжительность жизни.

2. Физиологические нормы питания для разных групп населения в зависимости от условий жизни, пола, возраста и характера трудовой деятельности.

3. Основные гигиенические требования к рациональному питанию. Понятие об адекватности и сбалансированности питания.

4. Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов). Пищевые добавки.

5. Взаимосвязь продуктов питания и их фармакологическая активность.

• После освоения темы студент должен знать:

- методику проведения анализа и оценки энергетической и пищевой ценности суточного рациона питания с учетом его коэффициента физической активности (КФА), а также оценки рациональности режима питания по кратности приема пищи и распределению энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи;

уметь:

- разработать рекомендации по коррекции рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания на основании анализа выявленных недостатков в питании.

Учебный материал для выполнения задания

Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований. Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия.

Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма; содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.

Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей:

1) физиологические нормы питания;

2) нормы потребления продуктов питания;

3) режим питания.

Физиологические нормы - это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии разрабатываются в каждой стране. При оценке питания в нашей стране следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 г.

Физиологические нормы питания включают в себя количественную (калорийность рациона) и качественную характеристики (рас- шифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов).

Калорийность, или энергетическая ценность питания, отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1?С с 15 до 16 ?С. 1 ккал = 4,18 кДж. Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению. Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека, имеет следующий вид: калорийность пищи - энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуется оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых - стабильностью массы тела.

Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое и поддержание температуры тела («1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение

пищи (специфическое динамическое действие пищи - или пищевой термогенез). Пищевой термогенез - это повышение энерготрат в течение 1-4 ч после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14 ?С) или высоких температурах воздуха (>37 ?С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1 ?С приводит к увеличению ВОО на 10-15%. Регулируемые траты - это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно трансформироваться при изменении физической активности. С физиологических позиций 2/3 суточных затрат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а 1/3 и более - на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности - от ее интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в приложении 2.

Объективным физиологическим критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретных групп населения в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ, является коэффициент физической активности (КФА) на определенный вид работы. Коэффициент физической активности - это соотношение энерготрат на выполнение определенного вида работ и величины основного обмена за единицу времени. КФА показывает, во сколько раз энерготраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. Соотношение общих энерготрат на все виды деятельности и величины основного обмена отражает уровень физической активности человека в целом за сутки и используется для расчета суточных энерготрат человека.

Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответс-

Таблица 29. Разделение видов профессиональной деятельности по величине затрат энергии

? группы

Уровень физической активности

Виды работ и физической активности

Виды профессии

Ккал/ час/ человек

КФА

данного вида активности

КФА для

оценки суточных энерготрат

 

Состояние покоя

Сон, чтение лежа, сидение в мягком кресле, просмотр телевизора

Все люди

ВОО

1,0-1,4

1,0-1,1

1

Очень легкая

Сидя или стоя, рисование, печатание на машинке, работа на компьютере, настольные игры, шитье, вышивание, игра на музыкальных инструментах, вождение легкового автомобиля

Работники преимущественно умственного труда: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления

80-100

1,5-1,8

1,4

2

Легкая

Ходьба со скоростью 4-5 км/ч, уборка квартиры, уход за ребенком,игра в настольный теннис

Работники, занятые легким физическим трудом: водители трамваев и троллейбусов, работники конвейеров, упаковщицы, швейники, агрономы, медсестры, санитарки, врачи-хирурги, работники сферы обслуживания, продавцы промтоваров

110-160

2,5

1,6

Окончание табл. 29

3

Средняя

Быстрая ходьба со скоростью 6-7 км/ч, работа в саду или огороде, езда на велосипеде, катание на лыжах, игра в теннис, быстрый танец, переноска небольших грузов

Работники, занятые трудом средней тяжес- ти: слесари-наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители тяжелых машин, водители автобусов, врачихирурги, текстильщики, обувщики, продавцы продтоваров, металлурги, работники химических производств

170-240

5,0

1,9

4

Тяжелая

Ходьба с грузом в гору, восхождение в гору, рубка и пилка дров, копание и земляные работы,игра в баскетбол, футбол

Работники, занятые тяжелым физическим трудом: строительные рабочие, деревообработчики, литейщики, основная масса сельско- хозяйственных рабочих и механизаторов

250- 350

7,0

2,2

5

Очень тяжелая

Специальные атлетические тренировки, аврийно-спасательные работы

Работники особо тяжелого физического труда: спортсмены (борцы, штангисты, боксеры), спасатели

>350

>7,0

2,5

твующей группы людей одного пола и возраста. В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин (табл. 29).

Таблица 30. Суточная потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных мужчин

Группа интенсивности труда

Возраст, лет

Энергия, ккал

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т.ч.

животные

1

18-29

2450

72

40

81

358

 

30-39

2300

68

37

77

335

 

40-59

2100

65

36

70

303

2

18-29

2800

80

44

93

411

 

30-39

2650

77

42

88

387

 

40-59

2500

72

40

83

366

3

18-29

3300

94

52

110

484

 

30-39

3150

89

49

105

462

 

40-59

2950

84

46

98

432

4

18-29

3700

108

59

128

566

 

30-39

3600

102

56

120

528

 

40-59

3450

96

53

113

499

5

18-29

4200

117

64

154

586

 

30-39

3950

111

61

144

550

 

40-59

3750

104

57

137

524

В каждой профессиональной группе взрослого трудоспособного населения выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет. Физиологические нормы питания для взрослого трудоспособного населения, детей разных возрастных групп, пожилых людей представлены в табл. 30-33.

• Детское население по возрастному признаку подразделено на 9 групп: 3 группы детей грудного возраста и 6 групп дошкольного и школьного возраста (в двух последних группах, кроме возрастного, использован и половой признак - мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет).

Таблица 31. Суточная потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных женщин

Группа интенсивности труда

Возраст, лет

Энергия, ккал

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т.ч.

животные

1

18-29

2000

61

34

67

289

 

30-39

1900

59

33

63

274

 

40-59

1800

58

32

60

257

2

18-29

2200

66

36

73

318

 

30-39

2150

65

36

72

311

 

40-59

2100

63

35

70

305

3

18-29

2600

76

42

87

378

 

30-39

2550

74

41

85

372

 

40-59

2500

72

40

83

366

4

18-29

3050

87

48

102

462

 

30-39

2950

84

46

98

432

 

40-59

2850

82

45

956

417

Таблица 32. Суточная потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах

Возраст, пол

Энергия, ккал

Белки

всего

в т.ч.

животные

Жиры, г

Углеводы, г

0-6 мес

690

15

13

15

60

7-12 мес

1100

33

26

33

132

1-3 года

1540

53

37

53

212

4-6 лет

1970

68

44

68

272

7-10 лет

2350

77

46

79

335

11-13 лет: мальчики

2750

90

54

92

390

девочки

2500

82

49

84

355

14-17 лет: юноши

3000

98

59

100

425

девушки

2600

90

54

90

360

Таблица 33. Суточная потребность лиц пенсионного возраста в энергии,

белках, жирах и углеводах

 

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Возраст, г

всего

в т.ч.

животные

60-74 года:

2300

68

37

77

335

мужчины женщины

1975

61

33

66

284

75 лет и выше:

1950

61

33

65

280

мужчины женщины

1700

55

30

57

242

• Лица пенсионного возраста по возрастному принципу разделены на 2 группы: престарелые - 60-74 года и старческого возраста - старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

В качестве дополнительной группы выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1-6 мес и 7-12 мес. Для этих групп женщин рекомендованы дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных веществах и энергии. Суточный рацион превышает норматив соответствующей возрастной и профессиональной группы для:

*беременных (5-9 мес) женщин - на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов;

'кормящихматерей (1-6мес) - на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров, 40 г углеводов;

'кормящихматерей (7-12мес) - на 450 ккал, белков на 30 (20) г, жиров на 15 г, углеводов на 30 г.

Физиологические нормы учитывают необходимость увеличения суточной калорийности на 5% при работе в условиях неблагоприятного микроклимата низких (ниже 14 ?С) или высоких (выше 37 ?С) температур воздуха.

На состояние здоровья влияет характер питания (пищевой статус). Пищевой статус - это комплекс показателей, характеризующий состояние здоровья, сложившееся под действием фактического питания. Различают четыре типа пищевого статуса. При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточно велики. Оптимальный пищевой статус позволяет организму функционировать в необычайных, неблагоприятных или стрессовых состояниях без заметных сдвигов и в гомеостазе. Избыточный и недостаточный пищевые

статусы связаны с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и являются фактором риска возникновения специфических болезней. Нарушения в показателях пищевого ста- туса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще не сформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Мерой пищевого статуса является масса тела. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и инфор- мативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), который рассчитывается по формуле: масса тела, кг/рост, м2. ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. Классификация ИМТ представлена в табл. 34.

Таблица 34. Классификация индекса массы тела

Диапазон величин ИМТ

Оценка

Менее 16,0

3-я степень энергетической недостаточности

16,0-17,5

2-я степень энергетической недостаточности

17,5-18,5

1-я степень энергетической недостаточности

18,5-25,0 (20,0-25,0)

Нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем

25,0-30,0

Избыточная масса тела

30,0-35,0

1-я степень ожирения

35,040,0

2-я степень ожирения

Более 40,0

3-я степень ожирения

Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22. Нормальные величины ИМТ для развитых стран приняты в интервале 20-25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5-25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низких ИМТ возрас-

тает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочнокишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака - молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.

Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность. Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы (табл. 35).

Таблица 35. Преимущественное значение продуктов питания

Пластическое значение

Энергетическое значение

Биологически стимулирующее, регуляторное значение

Мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца

Хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахар (мед, варенье), жиры и жировые продукты

Овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб

Среди всех пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Их называют незаменимыми, или эссенциальными. Они обязательно должны поступать в организм с пищей. Отсутствие в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию, а при длительном недостатке к смерти. В настоящее время известно 45 незаменимых пищевых веществ.

Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи

Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.

Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Основным критерием в оценке биоло- гической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты.

Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина - степень утилизации белкового азота организмом) обусловлено наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в опреде- ленном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней (г): валин - 3,5 (суточную потребность - 2,6), изолейцин - 2,8 (суточную потребность - 2,1), лейцин - 6,6 (суточную потребность - 4,95), лизин - 5,8 (суточную потребность - 4,35), серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин) - 2,5 (суточную потребность - 1,9), ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин) - 6,3 (суточную потребность

- 4,7), треонин - 3,4 (суточную потребность - 2,5), триптофан - 1,1 (суточную потребность - 0,8). Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки мяса, яиц и молока, а для новорожденных

- белок грудного молока. В табл. 36 приведены величины потребности различных возрастных групп в незаменимых аминокислотах, предложенные ФАО/ВОЗ.

Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора. Аминокислотный скор (АКС) - это процентное соотношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является амино-

Таблица 36. Оптимальные соотношения и потребность в незаменимых

аминокислотах в различном возрасте (мг/кг/сутки)

Аминокислоты

Дети

Взрослые

3-4 мес

2 лет

10-12 лет

Изолейцин

70

31

28

10

Лейцин

161

73

44

14

Лизин

103

64

44

14

Метионин + цистеин

58

27

22

13

Фенилаланин + тирозин

125

69

22

14

Треонин

87

37

28

7

Триптофан

17

12,5

3,3

3,5

Валин

93

38

25

10

Всего незаменимых аминокислот на 1 г белка

434

320

222

111

кислота с наименьшим скором. При неполном анализе АКС обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незамени- мых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот - метионина и цистеина. Высокий АКС, а, следовательно, высокую биологическую ценность имеют все животные белки с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная аминограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешанном питании.

Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения. Положительный азотистый баланс (при большем потреблении азота с пищей по сравнению с общей потерей азота при выделении) свидетельствует о процессах роста тканей. Положительный азотистый баланс должен быть обеспечен у детей и подростков, при беременности, а также в период выздоровления от болезней и травм. Длительный положительный азотистый баланс, который обусловлен перееданием, т.е. потреблением высокобелковой пищи с избыточной калорийностью, обычно приводит к увеличению общей массы тела и отложению жира. При состоянии отрицательного азотистого баланса

в результате усиленного распада тканей потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потере в первую очередь мышечной массы тела и даже к гибели организма.

Рекомендуемые для различных групп населения величины потребления белка представлены в табл. 30-33. Согласно физиологи- ческим нормам питания общее количество белка должно составлять в рационе питания:

•  детей - удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (53-69 г - для дошкольников, 77-98 г - для школьников);

•  взрослого населения - полуторное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин в зависимости от их профессиональной деятельности).

Физиологическими нормами рекомендовано, что 11-13% суточной энергетической ценности должно быть обеспечено за счет белка, 55% от этого - белками животного происхождения. Белком богаты мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Жиры (липиды) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточ- ных мембран, простагландинов). Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и другие) используются организмом в основном в качестве источников энергии; МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей.

Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты).

Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме этого, баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов и др.), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо противоположными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе. Соотношение жирных кислот семейств омега-6/омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10:1, а в случае нарушения липидного обмена - 5:1 и даже 3:1. Биологическая роль ПНЖК многообразна: а) обладая липотропными свойствами, они стимулируют окисление холестерина и способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза; б) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость; в) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина); г) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации; д) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови; е) линоленовая кислота и другие ПНЖК из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время ПНЖК семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

В составе пищи жиры представлены в виде собственно жировых продуктов и так называемых скрытых жиров, входящих в состав многих продуктов и являющихся основными поставщиками пищевых жиров в организм человека. Жирно-кислотный состав растительных и животных жиров имеет характерные особенности для каждого жира. В твердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные кислоты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые остаются жидкими при комнатной температуре. Оптимальные в биологическом отношении пропорции жирных кислот в жире: 10% ПНЖК, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Линолевая кислота содержится во всех растительных маслах,

Таблица 37. Содержание жирных кислот в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в ПНЖК (% от общего содержания жирных кислот)

Вид жира

Жирные кислоты, %

Количество жира, г

Пальмитиновая

Стеариновая

Олеиновая

Линолевая

Линоленовая

Арахидоновая

Животные жиры

Масло сливочное

6,2

12,5

28,2

2,9

0,5

0,2

100-200

Жир говяжий

25,5

21,6

38,7

2,2

0,6

0,6

100-200

Сало свиное

24,8

12,3

45,1

9,9

1,1

2,1

28-56

Жир бараний

23,6

24,5

33,3

4,0

1,3

?

26-52

Жир куриный

23,2

6,4

41,6

18,9

1,3

0,6

22-44

Жир печени трески

-

-

-

25,0

56,0

-

6,5-13

Растительные масла

Подсолнечное

6,8

4,7

18,6

68,2

0,5

-

9-18

Кукурузное

12,2

2,2

27,5

57,0

0,9

-

10-20

Соевое

11,0

4,0

23,4

53,2

7,8

-

7,5-15

Хлопковое

24,7

2,3

17,6

53,3

0,3

-

10-20

Оливковое

13,7

2,5

71,1

10,0

0,6

-

33-66

большое количество линоленовой кислоты и наилучшее соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 имеется в соевом, рапсовом и льняном маслах. Высокие концентрации ПНЖК семейства линоленовой кислоты содержатся в жире морских рыб. Содержание ПНЖК в пищевых жирах представлено в табл. 37.

Для питания человеку предпочтительно использовать растительные масла и ограничить потребление животных жиров и насыщенных жирных кислот, содержащихся в них, способствующих повышению уровня холестерина в плазме крови и вызывающих развитие атеросклероза. Содержание растительных жиров в рационе взрослого человека должно составлять не менее 30% общего количества жиров. Суточная потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, из них 3-5% линолевой кислоты (8-10 г), не менее 10% от этого количества (1,1-1,6 г) должно приходиться на линоленовую кислоту. Из натуральных жиров такую же структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла.

Углеводы составляют основную часть рациона (55-70% суточной его энергетической ценности). Часть из них, окисляясь, усваивается организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины и гликоген). Другая часть неусвояемых углеводов объединена в группу пищевых волокон, основными компонентами которых являются клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины и лигнин. Пищевые волокна формируют стенки растительных клеток и отличаются резистентностью к пищеварительным ферментам. Они регулируют состав кишечной микрофлоры и перистальтику кишечника, ускоряют прохождение содержимого кишечника (время транзита), способствуют выведению холестерина, связывают, уменьшают всасывание и выводят из кишечника токсические элементы (тяжелые металлы: свинец, ртуть, кобальт, никель, кадмий, марганец, стронций) и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Клетчатка участвует в нормализации полезной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна имеют важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, ожирении, некоторых видов рака, диабета. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, малокалорийна, содержит мало жира, но достаточно витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна содержатся только в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Пищевых волокон нет в животной

пище - мясе, рыбе, молоке, яйцах. Содержание пищевых волокон в продуктах из зерна зависит от степени их очистки: чем выше очистка, тем меньше остается пищевых волокон в конечном продукте.

Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: из зерна и муки (хлебобулочные изде- лия, крупы, макароны), овощи, фрукты и ягоды, бобовые, орехи, а также сахар, мед, молоко. Потребность в углеводах в среднем равна 250-400 г в сутки, из них около 25 г должно приходиться на пищевые волокна. Потребление сахара должно быть ограничено до 50 г в день.

Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. В среднем физиологически оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания здорового человека 1:1:4. При больших физических нагрузках (5-я группа интенсивности труда) это соотношение изменяется за счет увеличения углеводов как источников энергии (1:1:5), для работников умственного труда (1-я группа интенсивности труда) уменьшается доля жиров и углеводов (1:0,8:3).

Витамины играют роль катализаторов обменных процессов в организме. Они относятся к незаменимым факторам питания (14 витаминов: В1, В2, В12, РР, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин, А, р-каротин, Д, Е, К), поэтому должны поступать в организм постоянно с пищей или пищевыми добавками. По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

'Алиментарная форма обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или при нарушении соответствия компонентов в рационе при нормальном содержании витаминов в пище. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует возрастания суточной нормы витамина В1, что в свою очередь вызывает повышенный расход витаминов В2 и С.

'Резорбционная форма возникает при частичном разрушении витаминов в пищеварительном тракте и нарушении их всасывания при определенных заболеваниях. Так, установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением кислотности желудочного сока, витамины В1(тиамин), РР (никотиновая кислота) и С подвергаются значительному разрушению. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов А, С, РР, каротина. Различные

формы заболевания печени и кишечника приводят к понижению всасывания различных витаминов (К, С и др.). *Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов наблюдается при действии различных факторов: ток- сических и инфекционных агентов, химиотерапии, применении ряда лекарственных препаратов. Например, сульфаниламиды и антибиотики, которые применяются для лечения некоторых заболеваний (особенно инфекционных), угнетают микрофлору кишечника и вызывают связанное с этим нарушение синтеза бактериями отдельных витаминов (В2, В6, В12, биотина, К, пара- аминобензойной кислоты).

Биологические эффекты витаминов разнообразны:

•  Витамины В1, В2, РР, В12, С, А, Д, Е, биотин, холин, липоевая кислота вызывают повышение общей резистентности организма за счет регуляции функционального состояния ЦНС, обмена веществ и трофики тканей.

•  Витамины С, Р проявляют антигеморрагическое действие, обеспечивая нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови.

•  Витамины В12, С, Вс (фолиевая кислота), В6 холин проявляют антианемическое действие за счет нормализации и стимуляции процессов кроветворения.

•  Витамины А, С, группа В проявляют антиинфекционные свойства, повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя.

•  Витамины А, В2, С, липоевая кислота, ПНЖК оказывают регулирующее действие на зрение, обеспечивая адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения, способствуют развитию сетчатки глаза.

•  Витамины С, Е, каротин и липоевая кислота защищают структурные липиды от окисления, т.е. являются сильными антиоксидантами.

 Витамин Д обладает антирахитическими свойствами, участвуя в нормализации всасывания из кишечника солей кальция и фосфора, отложению в костях фосфата кальция, регулируя обмен фосфора и кальция в организме.

•  Витамины В12, липоевая кислота, В15, холин, инозит, ПНЖК проявляют антисклеротическое действие за счет своих липотропных свойств, т.е. нормализуют липидный и жировой обмен и обмен холестерина, предупреждая ожирение печени.

•  Витамины А, Д, В2, В12, ПНЖК, липоевая кислота являются ростовыми факторами.

Суточная потребность населения в витаминах и их источники представлены в приложении 3.

Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток, осмотическое давление протоплазмы и биологических жид- костей организма, концентрацию ионов, буферные свойства крови. Медь, железо, магний участвуют в транспорте белков и углеводов через клеточные мембраны, кальций - в процессе свертывания крови, железо - основной элемент кроветворения, участвует в нормализации состава крови, калий, кальций, магний и натрий - в поддержании нервно-мышечной возбудимости, обеспечивают водно-солевой обмен. При недостатке натрия, калия, фосфора, хлора и брома нарушается деятельность ЦНС. Натрий, кальций и хром ослабляют функцию пищеварительных желез, дефицит йода снижает функцию щитовидной железы и вызывает развитие эндемического зоба. Избыток фтора в пище приводит к развитию флюороза, его недостаток - к зубному кариесу. Физиологические функции и источники некоторых минеральных веществ представлены в приложении 4.

Минеральные вещества пищи в зависимости от их влияния на кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток подразделя- ются на:

•  минеральные вещества щелочного действия, обусловливающие в организме электроположительные (катионы) сдвиги, - кальций, магний, калий, натрий. Продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию - это молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, картофель;

•  минеральные вещества кислотного действия, обусловливающие в организме электроотрицательные (анионы) сдвиги, - фосфор, сера, хлор. Продукты, богатые анионами, имеют кислотную ориентацию - это мясо, рыба, яйца, зерновые продукты (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия);

*биомикроэлементы, проявляющие высокую биологическую активность:

- участвующие в кроветворении - железо, медь, кобальт, никель, марганец, цинк;

- связанные с костеобразованием - марганец, стронций, фтор;

- связанные с эндемическими заболеваниями - йод, фтор;

- прочие биомикроэлементы - цинк (дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста и задержкой полового созревания), селен (недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии), сурьма, хром и другие.

Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме по классификации ВОЗ (1985) подразделяются на эссенциальные (железо, кобальт, медь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк), условно эссенциальные (мышьяк, бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий), условно токсичные и токсичные (алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий). Для обеспечения нормального функционирования организма существует необходимое количество каждого микроэлемента. Нормы физиологической потребности, или безопасные (адекватные) уровни поступления, разработаны в настоящее время для 14 макро- и микроэлементов: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, цинка, меди, йода, марганца, селена, молибдена, хрома, фтора. Профилактика микроэлементозов включает количественную регламентацию природной двойственности, связанной с незаменимостью и токсичностью многих минеральных веществ. Так, некоторые эссенциальные минеральные элементы (железо, медь, селен, цинк, марганец, фтор, молибден, йод) могут при определенных условиях вызывать интоксикацию. Напротив, такие токсичные элементы, как свинец, мышьяк, кадмий играют незаменимую роль в клеточном метаболизме при обычном уровне их поступления в организм. Суточная потребность взрослого населения в макро- и микроэлементах представлена в табл. 38.

Усвояемость минеральных веществ зависит от сбалансированности их между собой и с другими питательными веществами. Так, кальций относится к трудноусвояемым элементам. Его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи, в первую очередь с фосфором и магнием, белком и жиром. Оптимальное соотношение: кальция и фосфора - 1:1,5; кальция и магния - 1:0,5.

Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность при-

Таблица 38. Суточная потребность взрослых в макро- и микроэлементах, мг

Макроэлементы

Потребность, мг

Макроэлементы

Потребность, мг

Макроэлементы

Потребность, мг

Кальций

800-1000

Калий

2500-5000

Магний

400

Фосфор

1200

Натрий

1500

 

 

Микроэлементы

Потребность, мг

Микроэлементы

Потребность, мг

Микроэлементы

Потребность, мг

Железо

10-18

Марганец

2-5

Фтор

1,5-4

Цинк

10-15

Селен

0,05-0,2

Никель

0,6-0,8 1

Медь

1,5-3

Молибден

0,075-0,25

Бор

20

Йод

0,1-0,2

Хром

0,05-0,2

Ванадий

1,8

ема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи очень важно для эффективной работы органов пищеварения, оптимального усвоения пищи, нормализации обмена веществ. Наиболее благоприятно 3-4-разовое питание взрослых и 4-5-разовое питание детей. При 3-разовом питании рекомендуется 30-35% суточной энергетической ценности рациона получать на завтрак, 45-50% на обед и не более 25% на ужин. При 4-разовом питании - 20-25% на первый завтрак, 10-15% на второй завтрак, 35-40% на обед и не более 25% на ужин. Питание детей часто строится по схеме 4-разового питания, но вместо 2-го завтрака дети получают полдник между обедом и ужином, содержащий те же 10-15% калорийности рациона. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30) во время завтрака и обеда. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3-4 часа, это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Время последнего за день приема пищи не должно быть менее одного часа до сна.

Пищевые продукты могут содержать различные натуральные или синтетические пищевые добавки, не обладающие питательными качествами, но придающие продуктам определенные свойства. Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок (International Numeral System) с литерой «Е» (от слова Europe). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер с индексом «Е», означающий, что данное вещество проверено на безопасность и имеет строгий регламент применения в качестве пищевой добавки.

По Европейской классификации пищевые добавки подразделяются на: красители (Е100-182), консерванты (Е200-299), антиок- сиданты (Е300-399), стабилизаторы, сохраняющие консистенции продукта (Е400-449), эмульгаторы, сохраняющие структуру продукта (Е450-499), регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500-599), усилители вкуса и аромата (Е600-699), противопенные вещества (Е700-899), глазирующие добавки (Е900-999), эмульгаторы (Е1000 и далее). Например: Е121 - амирант, Е210 - бензойная кислота, Е330 - лимонная кислота, Е338 - ортофосфорная кислота, Е171 - двуо- кись титана, Е173 - алюминий-порошок, Е221-226 сернистая кислота и ее соли, Е407 - карагин).

Взаимодействие пищи и чужеродных веществ в желудочно-кишечном тракте весьма многообразно. Прием лекарственных средств внутрь - наиболее распространенный путь поступления чужеродных веществ в организм человека. Способность лекарственных средств оказывать влияние на всасывание пищевых веществ представлена в табл. 39. Наиболее значимой следует считать потерю пищевых веществ при длительном и бесконтрольном применении слабительных средств. Нарушение всасывания обусловлено усилением перистальтики кишечника и сокращением времени транзита кишечного содержимого, что приводит к потере пищевых веществ с калом. Применение лекарственных средств, связывающих желчные кислоты, может вызвать нарушение всасывания жиров и жирорастворимых витаминов.

Таблица 39. Влияние лекарственных средств и других веществ на всасывание пищевых веществ

Лекарство или ксенобиотик

Влияние на всасывание пищевых веществ

Гель гидроокиси алюминия

Нарушение всасывания фосфатов, гипофос- фатемия; нарушение всасывания витамина А, разрушение тиамина, потеря аппетита

Бисакодил (слабительное)

Потеря жидкости и электролитов, гипокали- емия

Минеральное масло (слабительное)

Нарушение всасывания р-каротина, витаминов А, Д, Е и К, кальция и фосфора; гипокалиемия

Фенолфталеин

Нарушение всасывания витамина Д, кальция и других минералов, гипокалиемия

Холестирамин (антилипидемическое)

Нарушение всасывания жиров, железа, р-каро- тина, витаминов А, Д, и К, гипопротромбинемия

Колхицин (противофолацинаопухолевое)

Нарушение всасывания натрия, калия, жиров, р-каротина, витамина В12, снижение активности лактазы; потеря аппетита; нарушение функции слизистой оболочки кишечника

Сульфасалазин(противовоспалительное)

Нарушение всасывания

Этанол

Нарушение всасывания витамина В12, тиамина и других витаминов

С другой стороны, пищевые факторы (например, различные напитки - молоко, фруктовые соки, щелочные и кислые минеральные воды) влияют на скорость всасывания лекарств и эффективность их действия. Влияние пищевых веществ и характера питания на всасывание лекарств и других чужеродных веществ представлено в табл. 40.

Таблица 40. Влияние пищевых веществ и характера питания на всасывание лекарств и других чужеродных веществ

Пищевой фактор

Лекарство

Влияние на всасывание

Кофе и чай

Галоперидол, флуфеназин

При смешивании с кофе или чаем образуют трудно всасываемые преципитаты

Присутствие пищи в желудочно-кишечном тракте

Хлоротиазид

Всасывание повышается

Пропранолол

Всасывание повышается

Нитрофурантоин

Всасывание повышается

Циметидин

Всасывание задерживается

Аспирин

Всасывание задерживается

Пенициллин, эритромицин, тетрациклин

Всасывание задерживается

Линдан

При смешивании с пищей изменяется характер метаболитов

Высокожировая диета

Гризеофульвин, сульфометокситиазин

Всасывание повышается

Фтор

Всасывание повышается

Высокобелковая диета

Леводопа, метолдопа

Аминокислоты ингибируют всасывание по конкурентному типу

Высокоуглеводная диета

Изониацид

Инактивация лекарств в пищеварительном тракте

Молоко и молочные продукты

Тетрациклины

Ионы кальция и железа образуют хелатные комплексы

Аскорбиновая кислота

Флуфеназин

Большие дозы ингибируют всасывание

Влияние питания на процессы всасывания, распределения и экскреции чужеродных веществ в организме связано со свойствами пищевых волокон соединять их и превращать в неабсорбируемые формы, а затем выводить из организма.

Лабораторная работа «Гигиеническая оценка рациона питания»

Задания студенту

1. Определить суточную потребность человека в энергии и пищевых веществах с помощью таблиц.

2. Решить ситуационную задачу по анализу и оценке адекватности питания с точки зрения соответствия энергетической цен- ности и качественного состава рациона нормам физиологических потребностей организма в пище, для чего рассчитать энергетическую ценность рациона питания, определить качественный состав пищи (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества - кальций, фосфор, витамины - А, В1, С), соотношение между белками, жирами и углеводами, процент содержания белков и жиров животного и растительного происхождения, соотношение кальция и фосфора, оценить рациональность режима питания по кратности приема пищи и распределению энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи.

3. Составить рекомендации по улучшению рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания.

Методика работы Метод определения суточных энерготрат

Расчет энерготрат, необходимый для определения калорийности суточного рациона, можно произвести с разной степенью точности. Так, приблизительно оценить суточные энерготраты человека можно, отнеся его к одной из 5 групп трудоспособности населения и с учетом пола и возраста, ориентировочно определив суточную потребность в энергии (см. табл. 30-33). Более точно определить этот показатель можно, если исходить из среднестатистических величин основного обмена для человека определенного пола, возраста и массы тела. Метод определения суточных энерготрат включает расчет ВОО, определение КФА отдельных видов деятельности и окончательный расчет энерготрат.

Для расчета величины основного обмена (ВОО) за сутки для лиц различного возраста и пола используются общепринятые в настоя- щее время уравнения, предложенные ФАО/ВОЗ в 1985 г. (табл. 41).

Схема расчета суточных энерготрат для мужчины 20 лет, с массой тела 70 кг, студента, ежедневно выполняющего утреннюю гимнастику.

• ВОО = (15,3 70) - 679 = 1750 ккал/день;

Суммарный КФА за сутки студента (табл. 29) = 1,4 (2-я группа интенсивности труда);

• Суточные энерготраты = КФА ВОО = 2625 ккал;

Общие энерготраты = 2625 + 262,5 (пищевой термогенез) = 2887,5 ккал.

Следовательно, суточная потребность в энергии = 2887,5 ккал.

Таблица 41. Формулы расчета величины ВОО

Возраст, лет

Формулы для расчета ВОО, ккал/день

Мальчики и мужчины

Девочки и женщины

0-3

• (60,9 вес в кг) - 54

• (61,0 вес в кг) - 51

3-10

• (22,7 вес в кг) - 495

• (22,5 вес в кг) - 499

10-18

• (17,5 вес в кг) - 651

• (12,2 вес в кг) - 746

18-30

• (15,3 вес в кг) - 679

• (14,7 вес в кг) - 496

30-60

• (11,6 вес в кг) - 879

• (8,7 вес в кг) - 829

Больше 60

• (13,5 вес в кг) - 487

• (10,5 вес в кг) - 596

Расчет энергетической ценности продуктов

Энергетическая ценность пищи определяется с учетом энергетической ценности, содержащихся в ней белков, жиров и углеводов и рассчитывается на основе процентного содержания в ней этих веществ. Пример расчета энергетической ценности 100 г продукта приведен в табл. 42.

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается путем умножения коэффициента энергетической ценности опре- деленного компонента пищи (белков, жиров или углеводов) на его количество и суммирование результатов по каждому из них. Калорийность всего рациона равняется сумме энергетической ценности всех продуктов, входящих в его состав.

Наоборот, используя данные о содержании основных пищевых веществ, рассчитывается их вклад в процентах в общую калорий- ность рациона.

Пример расчета вклада основных пищевых веществ (в %) в общую калорийность рациона: калорийность рациона - 2000 ккал и он содержит 75 г белков, 100 г жиров и 200 г углеводов.

Калорийность:

- белков = 300 ккал (75гХ4 ккал/г), что обеспечивает 15% общей калорийности рациона (300/2000x100);

- жиров = 900 ккал (100гХ9ккал/г), что обеспечивает 45% общей калорийности рациона (900/2000x100);

- углеводов = 800 ккал (200гХ4ккал/г), что обеспечивает 40% общей калорийности рациона (800/2000Х100).

Гигиеническая оценка фактического рациона питания

Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельным ком- понентам пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов студентам предлагается меню-раскладка рациона питания конкретного человека за 1 день: взрослого (с указанием рода его работы, пола и возраста) или ребенка (с указанием пола и возраста). В меню-раскладке перечислены все виды продуктов и их количества, вошедшие в блюда, полученные данным человеком на завтрак, обед, ужин и другие приемы пищи, и произведен подсчет химического состава рациона и его энергетической ценности.

На основании данных ситуационной задачи провести анализ и составить заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы, используя приведенные в учебном материале таблицы и дать рекомендации по улучшению питания и организации правильного режима питания.

• Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона человека занести в табл. 43. В протоколе должны быть отражены следующие вопросы: Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам с учетом профессиональной принадлежности работающего

человека, его пола и возраста (табл. 30-33). Различия в фактическом содержании каждого компонента и его нормой учитыва- ются лишь в том случае, если разница составляет 10% или более от норматива.

•  Анализ качественного состава рациона:

- общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного и растительного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (табл. 30-33);

- общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров животного и растительного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству жиров (табл. 30-33);

- количество углеводов, их соответствие нормам (табл. 30-33);

- соотношение белков, жиров и углеводов;

- количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение;

- содержание витаминов А, В1 и С, их соответствие нормам. Памятка:

- следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи;

- витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, и поэтому для обеспечения суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. ретинола и 2100 мкг рет.экв. (700x3)каротина.

•  Оценка режима питания:

- кратность приемов пищи;

- распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи, соответствие нормам.

На основании полученных данных необходимо написать заключение о качестве рациона питания и составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам и рекомендациям. Поскольку сбалансированность питания связана с его разнообразием, желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется уве-

Таблица 43. Качественный состав пищи и количество основных пищевых компонентов

Состав пищевых веществ

Фактическое питание

Суточная потребность

Завтрак

Обед

Ужин

Итого

ккал

%

Белки, г,

в т. ч.: животные

растительные

 

 

 

 

% %

 

Жиры, г,

в т.ч.: животные

растительные

 

 

 

 

% %

 

Углеводы, г

 

 

 

 

-

 

Энергетическая ценность, ккал

 

 

 

 

 

 

Распределение энергетической ценности, %

 

 

 

 

100

 

Минеральные элементы, мг: кальций фосфор

 

 

 

 

 

 

Витамины, мг: ретинол (А) В-каротин тиамин (В1)

аскорбиновая кислота (С)

 

 

 

 

 

 

личить или уменьшить в рационе для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Заключение (образец)

Питание достаточно (недостаточно) по уровню энергетической ценности и качественно полноценно (неполноценно). В пищевом рационе содержание белков, жиров, углеводов, кальция и фосфора, витаминов А, В1 и С в пределах физиологической нормы (занижено, завышено). Питание сбалансированное (несбалансированное), благоприятное (неблагоприятное) соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором. Режим питания по распределению суточной калорийности питания по приемам пищи, по кратности приема пищи организован правильно (неправильно). Рекомендации. Для обеспечения энергетической и качественной потребностей и сбалансированности пищевого рациона необходимо в него ввести (удалить, уменьшить, увеличить) ... (перечислить необходимые продукты питания). Для нормализации режима питания следует организовать правильное распределение энергетической ценности по отдельным приемам и изменить кратность приема пищи.

Пример ситуационной задачи.

Задача. Провизор (женщина), работает в отделе безрецептурного отпуска аптеки, возраст - 40 лет. Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная с маслом сливочным, кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), картофель (150 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Суп молочный с лапшой, говядина 2-й категории (100 г), сок яблочный (200 г), лук репчатый (5 г), масло подсолнечное (15 г), помидор (15 г), хлеб ржаной (150 г).

Ужин. Яичница натуральная из двух яиц, сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), сахар (25 г), макароны (50 г).

Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания провизора составляет 1935 ккал. В рационе присутствуют белки (52,7 г), в том числе животного происхождения (28 г), жиры (48,8 г), в том числе

8,4 г - растительного происхождения, углеводы (344 г). Минеральные элементы: кальций - 315,7 мг, фосфор - 1080,1 мг. Витамины: 0,2 мг ретинола, 0,9 мг каротина, 46,2 мг витамина С, 1,01 мг тиамина.

Решение. По интенсивности труда и энерготратам провизор отно- сится к 1-й группе интенсивности труда. Энергетическая ценность рациона несколько выше рекомендуемой физиологической нормы питания для трудоспособных женщин данного возраста (1935 ккал вместо 1800 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

В соответствии с данными условия задачи, общее количество белков в рационе составляет 52,7 г, что в пределах допустимых колебаний от рекомендуемой физиологическими нормами величины (58 г). Существенным недостатком пищевого рациона сотрудника является низкое содержание в нем белков животного происхождения (28 г), которые составляют только 48% вместо 55 (32 г).

Суммарное количество жиров в рационе (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 г). Значительно снижено содержание в рационе жиров растительного происхождения - 8,4 г (17%) вместо рекомен- дованных 30%.

В рационе количество углеводов больше нормы (344 г при норме

257 г).

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7, что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315,7 мг при норме 800 мг) и фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг). Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3). Содержание витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Количество витамина С в рационе также недостаточно. С учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы.

Заключение. Питание сотрудника энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей мере животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов, недостаточно кальция и фосфора,

витаминов А (особенно каротина) и С. Необходимо отметить несбалансированность питания, а именно неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и расти- тельного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором.

Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности пищевого рациона следует в него ввести молочные продукты, богатые недостающими в рационе компонентами (белки, жиры, кальций, фосфор), растительные масла. Для увеличения содержания витамина С и каротина требуется ввести в рацион овощи, фрукты, ягоды (например, черную смородину, цитрусовые, морковный сок, зеленый лук, петрушку). Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи, при этом на завтрак должно приходиться 25%, обед - 35%, полдник - 15% и ужин - 25% от ее общей энергетической ценности.

YAmedik.org